Chipirones en su tinta rellenos de arroz. Francis Egea 2012

Ingredientes para 6 pax;

- Chipirones                                      1 kg

- Cebolla roja                                    250 g

- Tinta de calamar                            8 bolsitas

- Ajo                                                   1 diente

- Pimiento verde italiano                 150 g

- Pimiento rojo                                  150 g

- Arroz                                               100 g

- Coliflor                                            1 pieza

- Vino blanco                                    1 dl

- Fume de pescado                         1 litro

- Aceite de oliva virgen extra          4 dl

Preelaboración:

- Limpiar los chipirones y darles la vuelta. Separar las aletas y las patitas. Reservar.

- Pelar la cebolla y cortarla en juliana muy fina.

- Pelar el ajo y cortarlo en brunoise. Lavar y despepitar los pimientos y cortarlos también en brunoise.

- Lavar la coliflor y abrirla en florones del mismo tamaño para cocerla.

Elaboración:

- Poner a rehogar en aceite de oliva virgen extra la cebolla en juliana. Cuando empiece a estar caída y sin tomar nada de color le añadimos las aletas y las patas de los chipirones. Rehogar brevemente y dejar enfríar.

- Rellenar los chipirones en 3/4 partes y después darles un golpe de horno en una bandeja gastronorm de tres minutos a 190 º C. Reservar.

- Por otro lado rehogar en un poco de aceite el ajo, el pimiento verde y el rojo por este orden. Pasados diez minutos, añadir el vino blanco y dejar reducir a al mitad. Después añadir el fume y poner a reducir. Cuando lleve reduciendo media hora, añadir toda la tinta de calamar. Dejar cocer unos minutos más y colar sin triturar.

- Cocer el arroz en blanco con una hoja de laurel y una gota de aceite de oliva en un litro y medio de agua salada.

- Cocer la coliflor en agua salada y refrescar cuando esté en su punto.