Fiambre de trucha con jamón. Francis Egea 2012

Ingredientes para 4 pax:

- Truchas                                           4 unidades de 225 g

- Huevo                                              1 pieza

- Nata 33 % MG                               1 dl

- Cebollino                                        2 cucharadas soperas

- Jamón serrano                               400 g

- Zanahoria                                       1 pieza

- Puerro                                             1 pieza

- Tomate                                           1 pieza

- Apio                                                1 ramita

- Pimienta negra en grano

- Sal

- Xantana                                          media cucharadita de café

Preelaboración:

- Limpiar las truchas de piel y espinas y poner en el vaso de la thermomix junto con el huevo y la nata. Triturar hasta forma una masa y salpimentar.

- Mezclar con una cucharada de cebollino recién picado y colocar sobre papel film para formar un fiambre cilíndrico de 3 cm de diámetro.

- Limpiar, sanear y lavar las hortalizas.

Elaboración:

- Preparar un fondo de jamón con dos litros de agua y las hortalizas cortadas en mirepoix. La cocción será a fuego moderado durante dos horas. Reposar y colar. Texturizar con media cucharadita de café de xantana. Reservar.

- Escaldar el fiambre de trucha en abundante agua salada durante tres minutos y enfriar rápidamente en agua con hielo (en cuanto echemos el rulo al agua, tapamos el recipiente y apagamos el fuego) Sacar del agua, secar y reposar en cámara.

- Al momento del servicio se cortará el fiambre en rodajas gruesas y se marcará en sartén antiadherente por ambas caras. Colocar en un plato sopero el caldo de jamón texturizado y caliente y cuatro o cinco rodajas de fiambre de trucha colocadas como si de las horas de un reloj en su esfera se tratara.

- Es posible completar el plato con crujiente de jamón y algún ramillete de aromática fresca.