Rape a la vasca.

Ingredientes:
1.200 kg de rape limpio en medallones, 150 g de almejas (opcional), 100 g guisantes, 12 puntas de espárragos, 1 y ½ dl de aceite de oliva, 150 g cebolla, 3 dientes de ajo, 3 huevos duros, 2 cucharadas de perejil picado, 2 dl vino blanco reducidos a la mitad, limón y sal.

Elaboración:
- Rehogar en el aceite la cebolla y el ajo, sin que tomen color.
- Rehogar los medallones en la mezcla anterior, ligeramente enharinados y sazonados, sin que tomen color.
- Añadir un poco de fumé de pescado, el vino reducido y los guisantes.
- Cocinar a fuego lento por espacio de cinco minutos. Comprobar de punto y mover en círculos para ligar la salsa y que no quede aceitosa. Poner a punto de perejil.
Colocar el huevo en cuartos o pasada la clara y la yema de forma independiente por un colador, las puntos de espárrago blanqueadas y salteadas y las almejas.