Sopa Bouillabaisse. Francis Egea 2021.

 

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
FUMÉ DE PESCADO	1,5	L
LUBINA	500	GR
RAPE	500	GR
SALMONETES	500	GR
GAMBA ARROCERA	500	GR
LANGOSTINOS	250	GR
MERLUZA	200	GR
PUERRO	200	GR
CEBOLLA	150	GR
TOMATE	600	GR
AZAFRÁN	12	HEBRAS
AJO	2	DIENTES
HARINA	20	GR
ACEITE DE OLIVA VE	1,5	DL
PAN	75	GR
SAL	C/S

 

Mise en place necesaria.

- Preparar y pesar todos los ingredientes.

- Disponer toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

Proceso de pre-elaboración:

- Lavar y limpiar todos los pescados. Cortar la lubina, el rape, los salmonetes y la merluza en cuadrados. Pelar las gambas y los langostinos. Reservar los exoesqueletos y las cabezas. Mantener en frío.

- Cortar el puerro, la cebolla y el ajo en brunoise muy fina. Pelar el tomate en crudo y rallarlo.

- Lavar todas las espinas y las cabezas de los pescados. Escurrir.

- Poner a cocer desde agua fría todas las espinas y cabezas de pescado a excepción de las de los salmonetes. Cuando levante el hervor, bajar el fuego y cocer 25 minutos.

- Por otro lado, sofreír a fuego vivo las cabezas y las espinas de los salmonetes junto con las cabezas y exoesqueletos de las gambas y los langostinos. Cuando estén bien dorados, lo incorporamos al fumé de pescado que estará a punto de comenzar a hervir.

Proceso de elaboración:

- Rehogar el puerro y la cebolla en el aceite. Cuando lleve 15 minutos,  añadir el ajo, y sofreír tres minutos más. Por último, incorporar la harina y el tomate rallado. Rehogar el conjunto durante 10 minutos a fuego muy lento.

- Agregar el caldo colado e hirviendo, el bouquet, el azafrán y la sal.

- Cuando levante el hervor añadir los pescados duros (langostinos, gambas y rape) y cocer 2 minutos.

- Agregar el resto de pescados y cocer 3 minutos más.

NOTA: en nuestro caso los diferentes pescados los coceremos en el caldo de la sopa pero por separado y con un colador para dar los tiempos justos de cocción.

- Echar las rebanadas de pan en la sopa y triturar para que coja textura.

El pescado se sirve aparte acompañado de una salsa apropiada.

Se podría acompañar de unas patatas hervidas en el propio caldo de la sopa,  pero hechas al margen de la elaboración.

Montaje y terminación el plato:

- Colocaremos en un plato sopero los diferentes pescados y mariscos colocados de forma estratégica. Esta operación ha de realizarse con el plato muy caliente y lo más rápido posible, para que no se enfríe nada. Por otro lado, pondremos el caldo ligado en una jarra para que sean los camareros los que la emplaten a la vista del cliente.

Tiempo de elaboración:

- 3 horas.

Notas:

- Se podrán variar los pescados, mariscos y moluscos empleados.

Alérgenos:

- Contiene gluten: harina y pan.

- Pescados: lubina, merluza, rape y salmonete.

- Crustáceos: gambas y langostinos.