Consomé clarificado doble. Menú navideño 1. Francis Egea 2021.

 

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
CONSOMÉ OSCURO	2	L
ZANAHORIA	250	GR
APIO	UNA	RAMA
CEBOLLA TOSTADA	400	GR
CLARA DE HUEVO	4	UND
BLANCO DE PUERRO	200	GR
pasta fresca	200	gr
mozzarella	100	gr
aceite de perejil	15	gr

 

Mise en place necesaria.

- Preparar y pesar todos los ingredientes.

- Disponer toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

Proceso de pre-elaboración:

- Pelar, lavar, sanear y picar todas las verduras en brunoise muy fina.

- Separar las claras de las yemas de los huevos.

- Mezclar en un bol de acero inoxidable todas las verduras y las claras de huevo semi-montadas.

- Hacer una especie de empanadillas con la pasta fresca y la mozzarella en dados. Colocar con una base vertical y cerrar como si de una cresta se tratara (forma de guioza)

Proceso de elaboración:

- Poner a levantar el consomé oscuro, con mucho cuidado de que no hierva en ningún momento.

- Cuando alcance los 70 grados, echaremos con mucho cuidado la clarif, para evitar que se vaya al fondo y se pegue. Veremos como se va cuajando en la parte superior.

- Hacemos una chimenea en un lateral y vigilamos de que en ningún momento llegue al hervor.

- Dejaremos cocer por espacio de 1 hora y media (si fuese necesario asustar con un poco de agua fría lo haremos por la chimenea que hemos abierto.

- Cuando lo tengamos hecho, lo colaremos por un colador de malla fina con estameña sobre otra marmita, evitando que se revuelva.

- Poner a cocer abundante agua salada para cocer las empanadillas de pasta rellenas de mozzarella. Escaldarlas hasta que floten y sacarlas sobre agua con hielo para cortar la cocción.

Montaje y terminación el plato:

- Colocar en cada plato un par de empanadillas de mozzarella con unas gotas de aceite de perejil.

- A continuación, echar el consomé hirviendo.

Tiempo de elaboración:

- 2,5 horas.

Notas:

- Podremos poner cualquier tipo de pasta rellena. El relleno, también podrá ser variado.

Alérgenos:

- Huevos: huevo entero en la pasta fresca y clara en la clarif del consomé.

- Lácteos: mozzarella del relleno.

- Contiene gluten: harina de la pasta fresca.