Merluza al azafrán. Menú navideño 1. Francis Egea 2021.

 

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
MERLUZA	900	GR
PAN DE MOLDE	2	REBANADAS
ACEITE DE OLIVA	1	DL
AJO	2	DIENTES
PEREJIL PICADO	1	CUCHARADA
LAUREL	1	HOJA
BECHAMEL	5	DL
AZAFRÁN	10	HEBRAS
JUDÍAS VERDES	100	GR
ZANAHORIAS	100	GR
SAL
CHALOTAS	12	UND
MANTEQUILLA	75	GR
AZÚCAR	50	GR
VINO BLANCO	5	DL
VINAGRE	1	DL
SAL	C/S
PIMIENTA BLANCA	C/S

Mise en place necesaria.

- Preparar y pesar todos los ingredientes.

- Disponer toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

Proceso de pre-elaboración:

- Pelar los ajos y cortarlos en láminas finas.

- Deshojar el perejil, lavarlo, secarlo y picarlo en brunoise muy fina.

- Pelar las chalotas.

- Escamar las merluzas, quitarles las aletas y sacar las dos supremas. Sacar 6 lomos de 150 gr cada uno.

- Pelar las zanahorias y cortarlas en juliana fina.

- Quitar la hebra de la judía verde. Cortarla en juliana muy fina.

- Tostar las espinas y las cabezas de la merluza en el horno a 220º C durante 1 hora, hasta que estén muy tostadas.

Proceso de elaboración:

- Poner todas las espinas de pescado en una marmita con agua y poner a cocer. Pasados 30 minutos desde que levante el hervor, colar y reducir hasta conseguir 1,5 litros de fumé oscuro. Mezclar con el vinagre y cocer a fuego lento. Por otro lado, elaborar un roux oscuro a 50 gr de carga y echárselo al fumé.

- Hacer un roux oscuro y mojarlo con el vino blanco reducido a la mitad. Incorporar el resultado al fumé de pescado y dejar reducir a fuego lento hasta conseguir una glasa de pescado muy contundente. Salpimentar.

- Poner un cazo con aguasalada a hervir y blanquear la judía verde. Pasarla a un recipiente con agua y hielo. Repetir la operación con la zanahoria.

- Dorar en una sartén el ajo suavemente. Sacar el ajo y reservar.

- En el mismo aceite freír hasta dorar las rebanadas de pan de molde por las dos caras.

- Añadir el perejil picado y la hoja de laurel.

- Retirar todo del fuego y majar en el mortero en caliente. Dejar enfriar y trabajar la pasta. Añadir cuatro dl de agua fría. Corregir de sal y perfumar con el azafrán ligeramente pulverizado después de haberlo calentado envuelto en papel de aluminio para facilitar que escapen los aceite esenciales.

- Volcar el contenido en la sartén y dejar reducir a fuego muy suave.

- Mezclar con la bechamel (se hará con 65 g de carga por litro).

- Salpimentar los lomos de merluza y aliñarlos con unas gotas de aceite. Colocar el pescado en una placa gastronorm y napar con la salsa.

- Asar al horno a 210 º C durante 6 minutos. Es imprescindible cocinar justo en el momento del pase para que el pescado salga en su punto y no quede seco.

Montaje y terminación el plato:

- Colocar en un plato un par de chalotas glaseadas y un lomo de merluza recién asado. Colocar unos montoncitos de juliana de judía verde y zanahoria. Tirar con un biberón unos botones de glace de pescado. Terminar el plato con un micromezclum.

Tiempo de elaboración:

- 2 horas.

Notas:

- Se podrá guarnecer con cualquier tipo de verdura hervida o asada.

Alérgenos:

- Contiene gluten: harina de la bechamel y pan de molde.

- Lácteos: leche y mantequilla. Bechamel y chalotas.

- Contiene dióxido de azufre y sulfitos: vino blanco glace de pescado y vinagre.