|
INGREDIENTES |
CANTIDAD |
UNIDAD |
PRECIO KG |
PRECIO RECETA |
|
YEMAS DE HUEVO |
10 |
UND |
|
|
|
ALTERNATIVA |
|
|
|
|
|
YEMA PASTEURIZADA |
200 |
GR |
|
|
|
LECHE (se puede sustituir parcialmente
por nata, leche condensada, leche deshidratada) |
1 |
L |
|
|
|
AZÚCAR |
200 |
GR |
|
|
|
VAINILLA |
UNA |
PIZCA |
|
|
|
CANELA |
UNA |
PIZCA |
|
|
|
ZESTE DE CÍTRICOS |
UNA |
PIZCA |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ALTERNATIVA |
|
|
|
|
|
MAIZENA |
30 |
GR |
|
|
|
Herramienta
y utillaje |
PUNTILLA,
BALANZA DE PRECISIÓN, VARILLA, RALLADOR, COLADOR |
|||
|
Batería de
cocina |
BARREÑOS DE
ACERO INOX, CAZO |
|||
|
Maquinaria
necesaria |
TERMÓMETRO |
|||
|
PROCESOS DE
PRE-ELABORACIÓN Y ELABORACIÓN |
||||
Mise en place necesaria.
- Preparar y pesar todos los ingredientes.
- Disponer toda la herramienta, utillaje y batería de cocina
necesaria.
Proceso de pre-elaboración:
- Cascar los huevos y separar las claras de las yemas.
Proceso de elaboración:
- Batir las yemas con el azúcar hasta blanquearlas. (en el
caso de utilizar la alternativa de la maizena, se pondrán 3 yemas menos y se
mezclará en frío en este momento)
- Calentar la leche con el aroma (infusionar una vez que
levante levemente el hervor durante 20 minutos con el recipiente tapado)
- Colar la leche y mezclarla con las yemas poco a poco con
ayuda de la varilla para que en ningún momento se nos coagule la yema.
- Calentar nuevamente la mezcla y controlar que la temperatura
no suba de 85º C. Cuando notemos que empieza a espesar, echaremos la crema
rápidamente sobre un recipiente gastronorm alta para que enfríe rápidamente (si
la podemos meter al abatidor de temperaturas mejor)
Cuando esté fría, conservar en la cámara de 0 a 3 grados
hasta el momento de su utilización.
Montaje y terminación el plato:
- Usaremos un cuenco o un plato sopero (si esposible
tipo Quijote). Se puede terminar rallando al momento un poco de zeste de
naranja y/o limón, espolvoreando un poco de canela o con un aceite de girasol
con semillas de vainilla.
Tiempo de elaboración:
- 30 minutos.
Notas:
- Se podrá acompañar de bizcochos de soletilla,
lenguas de gato o cualquier tipo de galleta.
Alérgenos:
- Contiene lácteos. Leche o derivados.
- Contiene huevo.
Comentarios