Croquetas con salsa de tomate. Francis Egea 2021.

 

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	PRECIO KG	PRECIO RECETA
LECHE	1	L
HARINA	125	GR
MANTEQUILLA	125	GR
PIMIENTA BLANCA	C/S
NUEZ MOSCADA	C/S
SAL	C/S
relleno elegido	175-200	GR
Herramienta y utillaje	CUCHILLO CEBOLLERO, PUNTILLA, BALANZA DE PRECISIÓN, VARILLA, ARAÑA, ESPUMADERA, PAPEL ANTIGRASO
Batería de cocina	RONDÓN, CAZO, SARTÉN PARISIEN
Maquinaria necesaria
PROCESOS DE PRE-ELABORACIÓN Y ELABORACIÓN

 

 Mise en place necesaria.

- Preparar y pesar todos los ingredientes.

- Disponer toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

Proceso de pre-elaboración:

- Picar el ingrediente que vaya a ser el que de nombre a las croquetas.

Proceso de elaboración:

1. Poner la leche a hervir.

2. Derretir la mantequilla en un saute y rehogar la chalota suavemente durante cinco minutos. Agregar la harina para confeccionar el roux. Cocinarlo a fuego moderado, evitando en todo momento que tome color. Es conveniente trabajarlo durante unos minutos para que la harina se cocine y no sepa después a cruda. Una vez realizado, atemperarlo fuera del fuego.

3. Una vez que la leche haya hervido, la retiramos del fuego y nos la colocamos al lado del recipiente en el que vamos a realizar la pasta.

4. Echar un poco de leche sobre el roux y, a fuego lento, comenzar a mezclar ambos elementos. Al principio notaremos que cuesta trabajo, pero a medida que avanzamos en el proceso veremos que el roux absorbe todo el líquido. A continuación agregamos otro poco de leche y obraremos de igual manera. Repetiremos esta operación tantas veces como sea necesaria hasta agotar todo el elemento líquido.

5. Al finalizar el proceso, añadimos el relleno elegido y sazonamos con la pimienta blanca y la nueza moscada.

6. Enfriar la pasta sobre un fuente lo más extendida posible. Será conveniente poner una pequeña película de mantequilla por la superficie para que no se reseque y no forme costra.

7. Una vez fría podremos formar las croquetas que empanaremos y freiremos en aceite de oliva a 180 º C

Montaje y terminación el plato:

- Se colocarán las croquetas sobre el plato de presentación que hayamos elegido. En muchas ocasiones, será conveniente poner un botón de salsa debajo para que las croquetas no se muevan por el plato.

Tiempo de elaboración:

- 2 días. El primer día hacemos la masa. La dejamos enfriar y reposar en frío hasta el día siguiente. Si la masa madura bien, las croquetas se liarán mucho mejor.

Notas:

Alérgenos:

- Harina. Contiene gluten.

- Lácteos. Contiene leche y mantequilla.

Habrá que tener en cuenta en el tipo de ingrediente principal por si está en la lista de alérgenos.