Sushi de paella. Francis Egea 2014.

Ingredientes:

- Arroz para sushi 300 g

- Espinas de bacalao 1 kg

- Azafrán 1 bote pequeño

- Alga nori 4 hojas

- Calamar 200 g

- Mejillón 1 kg

- Pimiento rojo 100 g

- Pimiento verde 100 g

- Ajo 2 dientes

- Aceite de girasol ½ litro

- Huevos pasteurizado 100 g

- Sal

- Aceite de oliva VE ½ dl

- Cola de pescado 2 unidades

Pre - elaboración:

- Lavar el calamar y cortarlo en brunoise.

- Lavar bien el mejillón y abrirlo con un poquito de agua y sal. Reservar el músculo del mejillón y su agua de cocción.

- Picar los pimientos y el ajo en brunoise.

- Poner a remojo en agua fría las colas de pescado.

- Lavar el arroz en sucesivas aguas frías para que pierda el almidón.

- Poner a remojo el arroz durante media hora.

- Hace un fumé neutro con las espinas de rape y el azafrán.

Elaboración:

- Cocer el arroz con el fumé de azafrán (300 g de arroz para 375 g de agua) Levantar el hervor y después dejar tapado y a fuego mínimo durante quince minutos para que se cueza con el propio vapor.

- Rehogar el ajo y los pimientos en aceite de oliva virgen extra. Reservar.

- Triturar el mejillón con su caldo y mezclar con las colas de pescado hidratadas. Echar a un molde rectangular para cortar después los bastones de gelatina de mejillón.

- Hacer una mayonesa de ajo con aceite de girasol, huevo pasteurizado, ajo y sal. Reservar.

- Saltear ligeramente el calamar.

- Cuando el arroz esté cocinado, lo mezclamos con el sofrito de ajo y pimientos y lo aireamos para que se enfríe un poco.

- Colocar el alga nori sobre la esterilla y disponer el arroz. En el centro colocaremos un bastón de gelatina de mejillón y un poquito de calamar salteado. Enrollar el maki bien prieto y reposar.

- Cortar las porciones necesarias de cada rulo y reservar hasta el momento del pase en frío.

- Terminar con un botón de ali – oli y un poco de cebollino picado.