Gambas sorpresa. Francis Egea 2014.

Ingredientes:

- Gambas 24 unidades

- Chipirones 8 unidades

- Chalota 5 unidades

- Tinta de calamar 5 sobres

- Perejil picado 1/2 cucharada

- Cabeza de gamba 24 unidades

- Aceite de girasol 1 dl

- Ajo 1 diente

- Guindilla 1 aro

- Granada 1 cucharadita

- Zumo de granada 4 cucharaditas

- Juliana de achicoria 3 cucharaditas

- Zeste de limón 1 cucharadita

- Vinagre 1 cucharadita

- Sal

Pre - elaboración:

- Lavar la achicoria y cortarla en juliana finísima. Meterla en agua con

hielo.

- Pelar las gambas y quitar el intestino. Reservar las cabezas para hacer

un aceite de gamba con el dl de girasol.

- Lavar y limpiar los chipirones. Picar en brunoise muy fina.

- Pelar las chalotas y picar en brunoise. Picar el diente de ajo de la misma

forma.

- Lavar, secar y picar el perejil.

Elaboración:

- Colocar sobre un papel film un par de gambas abiertas en abanico y

superpuestas. Colocar encima una bolsa de vacío y espalmar con

mucho cuidado para conseguir un círculo.

- Rehogar la chalota con los chipirones lentamente, hasta que ablanden.

Por otro lado cocer la tinta de calamar y unas cucharadas de agua.

Cocinar a fuego muy lento durante quince minutos. Mezclar la tinta con

el rehogado de chipirones. Aliñar con un poco de perejil picado. Debe

quedar bastante seco.

- Rellenar las gambas con el guiso de chipirones y cerrar los bombones

con las esquinas del papel. Apretar bien para que el bombón cierre

sobre sí mismo y no se escape el relleno.

- Hacer un aceite de gamba con las cabezas de las mismas poniendo un

cazo al fuego a 65º C durante una hora. Colar y reservar.

- Al momento del servicio haremos una bilbaína con ajo, guindilla, aceite

de gamba, granos de grada y su zumo.

- Cocer en un cazo los bombones de gamba durante 45 segundos. Pelar y

colocar de forma invertida sobre el soporte que se vayan a dar. Poner

juliana de achicoria y salsear con la bilbaína recién hecha y terminar con

un poco de zeste de limón rallada y perejil picado.