Boquerones con mostaza y verduritas. Francis Egea 2014.

Ingredientes: - Boquerones 600 g - Brócoli 100 g - Zanahoria 100 g - Cebolleta 100 g - Calabacín 100 g - Champiñón 100 g - Mostaza de Dijon 100 g - Yogur griego 1 und - Calcio 2 g - Alginato 8 g - Agua fría 1 litro - Aceite de oliva VE 1dl - Sal maldon - Remolacha 1 und - Aceite para freír Pre - elaboración: - Eviscerar, lavar y sacar los filetes de los boquerones. Sazonar y meter en aceite de oliva virgen extra. - Lavar y/o pelar todas las verduras. - Lavar la remolacha con su piel y secar bien. Cortar en la máquina cortafiambres y freír. Reservar. Elaboración: - Cortar en láminas muy finas y blanquear durante 20 segundos. Enfriar en agua con hielo y secar. - Mezclar la mostaza de Dijon, el yogur griego y 2 g de calcio. - Por otro lado mezclar el agua con los 8 g de alginato y ponerlo en un recipiente en el que el agua alcance al menos 6 cm de altura. - Con la ayuda de una cuchara semiesférica elaboramos las esferas de yogur de mostaza, llenando la cuchara con la mezcla y echándola sobre el baño de alginato. Las mantendremos durante 20 segundos y las pasaremos a otro baño de agua para que se laven y parar el proceso de esferificación. Reservaremos en agua fría. - Hacer sobre los platos un carpaccio de verduritas blanqueadas jugando con los colores. - Meter los boquerones con su aceite a 65º C durante una hora. Sacar y escurrir. - Emplatar ocho filetes de boquerón sobre cada carpaccio de verduritas y un par de esferificaciones de yogur a la mostaza. - Terminar espolvoreando con cebollino fresco picado, cristales de crujiente de remolacha, sal maldon y pétalos de flores.