Espuma de cítricos, tierra de naranja y helado de campari. Francis Egea 2012

Plato presentado en el concurso "Espíritu de equipo 2012" realizado en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Obtuvo el 2º premio. Alumno, Víctor Manuel Rodríguez Padilla. 001/ ESPUMA DE CITRICOS, TIERRA DE NARANJA Y HELADO DE CAMPARI
AÑO 2012	FAMILIA POSTRES	TEMPERATURA FRIA/AMBIENTE	TIEMPO

INGREDIENTES	DESCRIPCIÓN ELABORACIÓN
Sferificacion yogurt griego 500 g de yogurt Pimienta rosa 1 l de agua 5 g de alginato sódico	1.       Preparar el baño de alginato sódico, disolviendo el mismo en agua. Dejar reposar unos minutos. 2.       En un bol añadir yogurt y pimienta hasta encontrar el gusto deseado. 3.       Con la ayuda de una cuchara verter esferas (ovoidales) en el baño de alginato y dejar “cocer” por espacio de 30 segundos. 4.       Retirar del baño y refrescar en agua.
Para la espuma de cítricos 350 g de zumo 150g de agua 3 g de lecitina o sucro	1.       Mezclar el zumo y el agua, para rebajar la intensidad de sabor del mismo. 2.       Agregar la lecitina o el sucro y batir hasta homogenizar. 3.       Batir incorporando aire para obtener la espuma.
Para la tierra de naranja 190 g de harina 80 g de mantequilla 70 g de azúcar glas 35 g de huevo Zeste de naranja 20g de zumo de naranja	1.       Empomar la mantequilla. 2.       Mezclar huevo, harina, azúcar, zeste y zumo. Homogenizar la mezcla. 3.       Agregar a la mezcla la mantequilla en pomada. 4.       Dejar reposar 10-15 minutos en el congelador. 5.       Estirar sobre silpad con un altura de 3-4mm, hornear a 150º durante 15 minutos. Reposar y desmenuzar.
Para el merengue italiano 100g de agua mineral 240g de azúcar  4u claras	1.       Montar claras a punto de nieve 2.       Preparar un almíbar a 120º 3.       Añadir en forma de hilo el almíbar a las claras.
Para el granizado de Campari 250g agua mineral 150g de azúcar 350g de zumo “cítricos” 100g de Campari	1.       Elaborar un almíbar parte por parte. 2.       Unir los líquidos con el almíbar hasta homogenizar la mezcla. 3.       Unir el conjunto líquido al merengue italiano previamente preparado. 4.       Llevar a mantecadora o sorbetera.
Para la naranja impregnada 2 Naranjas Hierbaluisa Agua mineral	1.       Descarnar los cítricos, no dejar partes blancas. 2.       En una bolsa de vacío añadir agua, hierbaluisa y los gajos de naranja. Embasar hasta 95% de vacío. Dejar reposar 10-15 min. 3.       Retirar restos de botánico del gajo.
Zeste de lima 1 Lima	1.       Con la ayuda del microplane obtener un zeste lo mas aéreo posible.
Para las moras crujientes 12 frambuesas 200g de fondant 100g de glucosa	1.       Poner en un cazo a cocer el fondant y la glucosa. Remover hasta que quede todo bien disuelto. 2.       Dejar cocer hasta alcanzar 160º. 3.       Sumergir con la ayuda de unas pinzas las piezas de fruta y dejar reposar en un silpad.

Otros Sechuan Buttons Limon Cress Pimienta Sechuan

ACABADO Y PRESENTACIÓN

En un plato con forma ovoidal colocar una secuencia de elaboraciones sobre la tierra de naranja. Añadir pimienta recién molida sobre la esfera; zeste de lima sobre la mora; hierbaluisa triturada sobre la naranja y el aire sobre el helado.  El método correcto para degustarlo es combinar los sabores y texturas.