Pulpo a feira o a la gallega sobre galleta de patata.

¿Quién no ha tomado alguna vez un pulpo a la gallega?
Es un plato sencillo al que en mi opinión pocas cosas hay que hacerle: buen pulpo, excelente cocción, magnífico aceite de oliva y sal.
Que nos gusta la patata, pues unos buenos cachelos de patata gallega, o bien, rentabilicemos los recortes de patata de otra elaboración que siempre andan por la cocina y después de cocidos, los mezclamos con unas yemas de huevo, unas gotas de aceite, sal y pimienta blanca. Tiramos sobre un papel de horno la mezcla y cocinamos a horno caliente a 180º C durante unos minutos hasta que se nos seque y se nos dore un poquito lo que aquí denominamos galleta.


Ingredientes:
- 2 kg de pulpo fresco
- 1 cebolla
- laurel
- patatas ½ kg
- pimentón dulce o picante

Elaboración:
- Golpear contra una superficie dura los tentáculos varias veces para ablandar la carne.
- Efectuar tres inmersiones rápidas del pulpo en agua hirviendo y a continuación sumergirlo en la misma. Deberá cocer por un espacio de tiempo prolongado (45 minutos-2 horas, dependerá de la dureza del pulpo). El agua estará aromatizada con una cebolla y un par de hojas de laurel.
- Sabremos que ha alcanzado el punto de cocción cuando todavía esté algo entero, es decir, que ofrezca algo de resistencia a la presión de los dedos.
- Escurrirlo y cortarlo en rodajas de tres milímetros de grosor.
- Se emplata sobre rodajas de patata hervida y se sazona con sal gorda, pimentón y unas gotas de aceite de oliva.
Nota: actualmente se utiliza la técnica de la congelación previa al cocinado para garantizar el ablandamiento de la pieza.
En nuestro caso, hemos sustituido los cachelos de patata por la galleta, y hemos empleado dos tipos de sal: sal Mandon en escamas y flor de sal negra.