Merluza en salsa verde o a la vasca.

Ingredientes:
1.200 kg de merluza limpia en medallones, 150 g de almejas (opcional), 100 g guisantes, 12 puntas de espárragos, 1 y ½ dl de aceite de oliva, 150 g cebolla, 3 dientes de ajo, 3 huevos duros, un huevo para rebozar, harina, 2 cucharadas de perejil picado, 2 dl vino blanco reducidos a la mitad, limón y sal.

Preelaboración:

Elaboración:
- Rehogar en el aceite la cebolla y el ajo, sin que tomen color.
- Rehogar los medallones en la mezcla anterior, ligeramente enharinados y sazonados, sin que tomen color.
- Añadir un poco de fumé de pescado y el vino reducido.
- Cocer los guisantes en agua con sal y aceite de oliva. Hacer un puré y colarlo.
- Cocinar a fuego lento la merluza por espacio de cinco minutos, en el momento justo que la vayáis a degustar. Comprobar de punto y mover en círculos para ligar la salsa y que no quede aceitosa. Poner a punto de perejil.
Colocar la yema de huevo cocida y entera, la clara picada, las puntos de espárrago y las almejas rebozadas y fritas.