Sopa de rabo de buey. Oxtail soup. Aromática y sabrosa como pocas.
Ingredientes:
1 y ¼ de rabo de buey
¼ kg de zanahorias
200 g puerro
¼ kg nabo
1 rama de apio
100 g de guisantes
1 hoja de laurel
1 ramillete de perejil
3 clavos
12 granos de pimienta negra
1 dl de brandy
½ dl de Oporto
3 litros de fondo blanco
¼ kg de tomate fresco
3 cucharadas de cous – cous.
Elaboración:
Sin embargo, la mayoría de las veces, se tratará de un plato que tendremos elaborado con anterioridad y conservado en la cámara como un consomé más. En este caso, calentaremos la cantidad necesaria en el momento que nos lo pidan y guarneceremos con la carne, la pasta y las hortalizas que tendremos aparte (las hortalizas se cocinarían diariamente).
Es un caldo que aguanta perfectamente de 4 a 6 días en la cámara en recipiente de material inalterable.
Será muy importante enfriarlo rápidamente una vez concluida su elaboración.
1 y ¼ de rabo de buey
¼ kg de zanahorias
200 g puerro
¼ kg nabo
1 rama de apio
100 g de guisantes
1 hoja de laurel
1 ramillete de perejil
3 clavos
12 granos de pimienta negra
1 dl de brandy
½ dl de Oporto
3 litros de fondo blanco
¼ kg de tomate fresco
3 cucharadas de cous – cous.
Elaboración:
- Cortar la mitad de la zanahoria y de los nabos junto con todo el apio y el tomate en mirepoix
- Dorar en el horno con el rabo. Desgrasar por completo y flambear con el brandy.
- Echar en el caldo frío que estará en una marmita, añadir los aromáticos y sazonar ligeramente.
- Poner a hervir. Cuando rompa, mantener una cocción lenta pero regular. Desespumar continuamente con cacillo. Cocer durante 5 horas sin tapar.
- Pasar el caldo (por colador con estameña) despacio para que no se revuelva y consigamos un líquido translúcido. Enfriar.
- Sacar la carne del rabo en hebras regulares y reservar.
- Desgrasar el caldo en frío y levantar. Cocer en el mismo la zanahoria y el rabo que habíamos reservado y dado forma de bolitas con un sacabolas. Adicionar los guisantes.
- Cocer hasta que las hortalizas estén en su punto. En ese momento, añadir la sémola de trigo o cous – cous.
- Terminar montando el plato sopero o taza con un poco de carne de rabo, guarnición vegetal y el caldo suficiente para no colmar el recipiente.
Sin embargo, la mayoría de las veces, se tratará de un plato que tendremos elaborado con anterioridad y conservado en la cámara como un consomé más. En este caso, calentaremos la cantidad necesaria en el momento que nos lo pidan y guarneceremos con la carne, la pasta y las hortalizas que tendremos aparte (las hortalizas se cocinarían diariamente).
Es un caldo que aguanta perfectamente de 4 a 6 días en la cámara en recipiente de material inalterable.
Será muy importante enfriarlo rápidamente una vez concluida su elaboración.
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