Croquetas de jamón. Francis Egea 2020.

 

RECETA	CROQUETAS DE JAMÓN
FOTO
GRUPO	ENTRANTES
TEMPORADA	TODO EL AÑO
TEMPERATURA DE SERVICIO	CALIENTE
NÚMERO DE PAX	6
INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	PRECIO KG	PRECIO RECETA
LECHE	1	L
HARINA	125	G
MANTEQUILLA	125	G
SAL	C/S
PIMIENTA BLANCA MOLIDA	C/S
NUEZ MOSCADA	C/S
JAMÓN	180	GR
Herramienta y utillaje	BATIDORA DE MANO, CUCHILLO CEBOLLERO, TABLA DE CORTE ROJA, BALANZA
Batería de cocina	RONDÓN, CAZO
Maquinaria necesaria	MÁQUINA CORTAFIAMBRES
PROCESOS DE PRE-ELABORACIÓN Y ELABORACIÓN Mise en place necesaria. - Preparar todas las herramientas, utillaje y batería de cocina necesarios. - Preparar y pesar todos lo ingredientes. Proceso de pre-elaboración: - Sanear, hermoar y lonchear el jamón enla máquina cortafiambres. - Cortar el jamón en brunoise muy fina. Proceso de elaboración: - Poner en un rondón la mantequilla a derretir. - Echar en un cazo la leche y llevarla a ebullición (si es poca cantidad de croquetas no es necesario; con echarla sobre el roux caliente sería suficiente) - Cuando la mantequilla esté fundida, incorporamos la harina de golpe y la trabajamos con la batidora a fuego moderado. Hay que cocinarla por espacio de 3-5 minutos para que pierda el sabor a harina cruda. Tener especial cuidado que no coja color en ningún momento. Tiene que ser un roux blanco (de lo contrario, la bechamel resultante no sería blanca y sería un defecto de nuestras croquetas) - Una vez que tengamos el roux a punto, comenzamos a echar la leche. Primero una cuarta parte. La trabajamos al fuego hasta que sea absorbida en su totalidad por el roux. A continuación, echamos otra parte y obramos del mismo modo. Esta secuencia se repite tantas veces como sera necesarío hasta acabar con toda la leche. - Cuando tengamos la bechamel bien disuelta y cocida, echamos la nuez moscada y la pimienta blanca (en este caso la sal la reservamos porque no sabemos el punto que le dará el jamón) - Incorporar el jamón y seguir cocinando cinco minutos más. - Probar el sazonamiento y rectificaer de sal si fuese necesario. - Sacar la bechamel sobre una bandeja de plástico y tapar con film a piel (hacer incisiones en el papel para que respire la masa) - Abatir la masa y dejar reposar en frío positivo hasta el día siguiente. - Bolear y dar forma al tamaño requerido. - Pasar po harina, huevo y pan rallado. - Conservar o freír en el momento del pase. Montaje y terminación el plato: - Se deben cocinar al momento para degustarlas crujientes en el exterior y cremosas en el interior. Tiempo de elaboración: - 55 minutos. Alérgenos: - Contiene gluten. Harina - Contiene lácteos. Leche Notas:  Podremos hacer croquetas de cualquier sabor. La bechamel base siempre es la misma. Podremos variar los porcentajes de carga del roux entre los 110-130 g por litro (si en muy floja costará trabajo enrollarlas, pero resultarán mucho más cremosas)