Lentejas pardinas con sepieta y panceta. Sergio Bastard. Adaptación Francis Egea 2020.

INGREDIENTES

Para el caldo corto:
1 diente de ajo
1/2 cebolla
1/2 tomate
1 hoja de laurel
granos de pimienta
1 trozo de zanahoria
Para la salsa de sepia y cerdo:
4 dientes de ajo
1 cebolla roja
tomillo, romero
pimienta en grano
200 gr. de carne de cerdo     
1 sepia                                                                                   
miel
soja
forum   
fondo mixto
Sabayón de parmesano:
300 parmesano
500g de nata                                
3 yemas de huevo
Picada de ajo y perejil:
2 dientes de ajo
5 ramitas de perejil

ELABORACIÓN

Para la salsa de sepia y cerdo:
Dorar bien el ajo y la cebolla, añadir las hierbas, la pimienta, después la carne de cerdo y la sepia. Saltear hasta que estén bien dorados. Seguir con la miel, caramelizar, soja, forum; reducir y mojar con el fondo, dejar cocer hasta que coja sabor, colar y ligar.
Lentejas guisadas:
Guisar en un caldo corto las lentejas, hasta que estén casi cocidas. Colar y añadir a la salsa de sepia y cerdo, terminar de guisar en esta.
Chicharrones: 
Cortar la panceta en dados de 1cm y dóralos desde frío con la ayuda de un poco de aceite.
Sepieta almendrita: 
Los cuerpos: limpiarlos bien sacar la pluma y marcar en la plancha. Aliñarlos con una picada de ajo y perejil. Las cabezas: sacarles el pico, enharinar con harina de fritura y freír.
Sabayón de parmesano: 
Infusionar la nata con el parmesano, colar y pasteurizar con las yemas.
Picada de ajo y perejil:
Picar finamente el ajo y el perejil, y añadir aceite de oliva virgen.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Disponer sobre el fondo del plato el sabayón de parmesano. Sobre este, colocar las lentejas guisadas. Distribuir parte de los chicharrones sobre el conjunto y finalizar espolvoreando la picada de ajo y perejil. Decorar con hojas variadas.