Alubias de Tolosa, nabo Daikon y consomé de bogavante. Sergio Bastard. Interpretación Francis Egea 2020.
Ingredientes:
1kg de Alubias de Tolosa.
C/s de caldo de bogavante.
Elaboración:
Coceremos las alubias, asustándolas a partir de 45´, cada
30´.
Una vez cocidas, pasaremos el consomé de bogavante y alubias
por una estameña y lo reservaremos.
Para la pasta de alubias:
Ingredientes:
256gr de pasta de alubias.
4gr de gluco.
3gr de metil.
C/s de aceite de oliva.
Elaboración:
Metemos las alubias cocidas en un vaso de Pacojet y le damos
una pasada.
Pasamos por un colador y quitamos las pieles.
Nuevamente metemos la pasta con aceite de oliva en un vaso
de Pacojet y l pasamos unas 4 veces hasta conseguir un textura cremosa.
Mezclamos la pasta con gluco y con metil y la metemos en una
manga. Dejamos reposar durante 12 horas.
Para el coral del bogavante.
Ingredientes:
C/s de Coral de bogavante
Brotes de nabo Daikón y flor de tagete.
Presentación:
Cogemos la pasta de alubias y la introducimos en un baño de
algin, dando la forma deseada; una vez hecho, se calientan en un caldo de
bogavante.
Pincelamos el plato con el coral del bogavante, en donde
pondremos el nabo Daikón, que aporta sabores picantes, junto con las flores;
finalmente, delante del comensal, añadiremos el consomé de bogavante y alubias,
por donde hemos pìncelado el coral, que irá transformándose y homogeneizando
todo el plato.
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