Solomillo de rape negro sobre purrusalda y suero de queso fresco Francis Paniego. Adaptación Francis Egea 2019.

Ingredientes:

-              Rape                                         140 g pax, 1,260 g

-              Tocino ibérico                     16 láminas (cocido)

-              Pimenta blanca

-              Sal

Para la purrusalda

-              Cebolla en brunoise                           125 g

-              Ajo                                                               1 diente

-              Patata en bolitas                                 150 g

-              Zanahoria en rodajas                        250 g

-              Puerro en rodajas                               250 g

-              Laurel                                                        1 hoja

-              Sal

-              Aceite de oliva                     10 cl

-              Maicena

Para el suero de queso fresco

-              Queso de Burgos                                200 g

-              Queso Philadelphia                            200 g

-              Queso Cheddar                                   100 g

-              Agua                                                           40 cl

-              Nata líquida                                            10 cl

-              Pimienta blanca

-              Sal

Además

Sal maldon

Perejil

Pre-elaboración y elaboración:

-              Envolver cada medallón de rape con 1 lámina de tocino. Justo antes de servir, marcar en la parrilla por ambos lados y terminar en el horno 6 minutos a 150º C.

Purrusalda

-              Rehogar la cebolla y el ajo, añadir la patata, el puerro y la zanahoria con la hoja de laurel. Mojar con agua hasta cubrir y dejar cocer, sazonar y, si fuera necesario, ligar con un poco de maicena. Cuando esté listo, retirar la hoja de laurel. Reservar.

Suero de queso fresco.

-              Mezclar todos los ingredientes en la Thermomix a 80º C durante 15 minutos. Colar y reservar.

Bocetos de emplatado.

En un plato sopero colocar un poco de purrusalda y encima los lomos de rape envueltos en tocino crujiente. Rematar con una ramita de perejil y sal maldon. Servir el suero de queso en una jarrita aparte.