Albóndigas a la madrileña con maíz cocido. Aperitivo. Francis Egea 2014.

Ingredientes:

para la farsa de carne;

 ½ kg de carne de ternera,

 ¼ kg de carne de cerdo,

100 g de tocino veteado,

2 cucharadas de perejil picado,

2 dientes de ajo,

2 cucharadas de pan rallado,

1 huevo, pimienta molida.

Para la salsa;

1 dl de aceite de oliva virgen extra,

150 g de cebolla,

½ kg de tomates maduros,

1 cucharada de harina,

2 dl de vino blanco,

1 diente de ajo,

1 hojita de laurel,

½ l de fondo oscuro.

Para la guarnición; 

½ kg de patatas,

¼ kg de guisantes,

1 cucharada de perejil picado,

1 huevo duro

100 g de maíz cocido

Preelaboración:

•        Farsa: picar conjuntamente las dos carnes y el tocino. En un bol trabajar la masa con ajo en brunoise, perejil picado, pimienta blanca, huevo crudo y pan rallado.
•          Bolear al tamaño deseado.
•         Picar en brunoise fina el ajo y la cebolla.

Elaboración:

• Freír las albóndigas en sartén con poco aceite hasta que queden ligeramente doradas. Reservar dentro de un rondón pequeño en un lugar templado.
• Salsa: Rehogar en el aceite de oliva el ajo y la cebolla picado. Añadir la harina y, después de rehogar ligeramente ésta, agregar el vino, el tomate finamente picado y el laurel. Cocer diez minutos e incorporar el fondo caliente. Sazonar y pasar la salsa sobre el rondón en el que colocamos las albóndigas.
• Cocer el conjunto a fuego lento, durante diez minutos y  con el recipiente tapado.
• Las albóndigas se servirán en legumbrera, en fuente honda o emplatadas. Se guarnecerán con las patatas cortadas en daditos y recién fritas, los guisantes hervidos y el maíz cocido salteado. Decorar con yema y clara de huevo en hilo y el perejil picado.