Despiece de pollo de corral.

Separación de los cuartos delantero y trasero. Consiste en cortar con el cuchillo en forma diagonal y de arriba a abajo, empezando por la zona de la cloaca y terminando por el cuello. De esta forma conseguimos separar el espinazo con sus dos muslos completos y las pechugas con el resto del esqueleto, integrado por el esternón y las costillas.

Detalle de un ala del ave. Se observa perfectamente la parte del húmero que sale pegada a la pechuga, la parte central correspondiente al cúbito y al radio y por último el alón o extremo del ala.
Suele ser la zona donde todavía queda alguna plumilla o pelillo. Es conveniente flamearlo antes de utilizarlo con la ayuda de un soplete.

Detalle del cúbito y radio y del alón. En esta ocasión el ala se encuentra plegada.

Detalle de la osamenta del esqueleto sobre la cual estaban ubicadas las pechugas. Se observa la quilla o esternón, las costillas, la escápula y la clavícula.

Detalle de la escápula y la clavícula.

Parte ósea del cuarto trasero. De la misma parten ambos muslos desde la cabeza del fémur que es la articulación que los une. Se distingue el íleo, el esquión, el pubis y el pigostilo.

Corte específico del ave denominado "chuleta". Se observa que está compuesto de toda la carne de la pechuga deshuesada a excepción del húmero que aparece en la imagen hermoseado y de la piel.

Contramuslo con hueso (fémur) y piel.

Detalle del pollo visto desde la cloaca y parte ventral. Se ven los muslos, parte de la pechuga y las alas plegadas.

Despiece de parte de las alas. En la parte izquierda de la fotografía tenemos la parte central del ala que se corresponde con el cúbito y el radio. Se pueden ver por la parte de arriba y por la de abajo.
El mismo caso para el final de la extremidad que es el alón y que se corresponde con los huesos del metacarpio y las falanges.

En la parte derecha podemos ver el húmero deshuesado. Es la parte más carnosa del ala y se une al ave por la parte alta a la clavícula y por el otro extremo al cúbito y al radio.

Detalle de las dos pechugas deshuesadas de su carcasa.

Detalle del deshuesado del cuarto trasero. En el centro nos encontramos con la parte del hueso de la carcasa, a la izquierda observamos un muslo al que se le ha quitado el femúr para hacer un jamoncito de pollo y a la derecha nos encontramos con el muslo de ave completo; muslo y contramuslo completo con hueso y piel.

Pechuga entera que todavía mantiene el hueso del húmero, pechuga deshuesada y sin piel y solomillo de ave (es la pequeña pieza que aparece a la izquierda de la imagen y que se encuentra bajo la otra parte carnosa y pegada al hueso)

Interior del cuarto delantero sin deshuesar. Lógicamente en esta cabidad se encuentran las vísceras. En la parte alta estarán los pulmones y el corazón que estarán separadas del resto de las vísceras por el diafragma. En la actualidad las aves vienen completamente evisceradas por motivos de seguridad alimentaria.

Detalle del interior del cuarto trasero. Se aprecian grandes acumulaciones de grasa en la parte baja o zona de la cloaca.

Otro detalle de la pechuga y del solomillo del ave.

Jamoncito de ave. Consiste en desfuesar el femúr del muslo y hermosear la tíbia. Además retiraremos el perone y luego volveremos la carne correspondiente al femúr sobre el hueso para darle una bonita forma que recuerda a un jamón.

Muslo con contramuslo completo sin deshuesar ni hermosear.

Muslo separado del contramuslo y hermoseado en la parte baja sin muñón.

Muslo y contramuslo separados.

Detalle del pollo entero conservando aún su precinto de garantía y trazabilidad.
Podemos apreciar en este tipo de aves el color amarillento que los distingue. Es una característica que se debe a su alimentación con grano de maíz y otros cereales ricos en carótenos. Además, son aves con más grasa, sabor y aroma que las de granja.