Ajo blanco malagueño, riñones al Jerez y migas de pastor. Francis Egea 2011.

Ajo blanco malagueño 6 pax:

Ingredientes:

-         2 rebanadas de pan blanco candeal

-         150 g de almendras peladas

-         3 dientes de ajo pelados

-         ½-1 cucharadita de sal

-         8 cucharadas de aceite de oliva

-         2-3 cucharadas de vinagre de jerez

-         250 g de uva blanca sin pepitas

Preelaboración:

-         Remojar el pan durante unos minutos en agua fría.

-         Pelar los ajos.

-         Pelar y despepitar las uvas.

Elaboración:

-    Triturar en la thermomix las almendras con el ajo, un poco de sal y el pan escurrido. También lo podremos hacer a la manera tradicional, es decir, majando todos los ingredientes en el mortero poco a poco, e ir ligando la sopa fría.

-         Agregar poco a poco el aceite (a velocidad baja) y a continuación el vinagre.

-         Añadir agua hasta conseguir la consistencia deseada.

-         Sazonar con sal y vinagre; tamizar si deseamos que quede muy fino.

-         Servir en platos soperos decorados con uvas peladas y sin pepitas.

Riñones al Jerez 6 pax:

Ingredientes:

2 kg de riñones de vaca, ¼ kg de cebolla pochada cortada en brunoise, 2 cucharadas de salsa de tomate, 1 copa de Jerez, persille, 1dl aceite de oliva y sal.

Preelaboración:

Elaboración:

1. Limpiar los riñones quitando las acumulaciones de grasa y los conductos urinarios. Cortar en pequeños dados, lavar en abundante agua y escurrir. Cubrir con  vinagre por espacio de dos minutos. Volver a lavar en un chino apretando con la mano y a chorro constante hasta conseguir que el agua que escurra salga perfectamente limpia.
2. Pochar la cebolla. Ha de quedar blanda y blanca. Una vez elaborada, la pondremos en una sartén a fuego lento. Mientras tanto pondremos los riñones con un poco de sal en otra sartén a fuego vivo y la mantendremos hasta que los riñones suelten la humedad que llevan dentro.
3. Subir el fuego de la cebolla y cuando comience a dorar añadir los riñones. Saltear a fuego vivo por espacio de 4 minutos.
4. Flambear con Jerez y añadir el par de cucharadas de tomate.
5. Terminar y rectificando de sal y de punto de espesor añadiendo persille. Se deben servir muy calientes.

 Migas de pastor 6 pax:

Ingredientes:

-         500 g de pan viejo

-         sal

-         100 g de manteca o aceite de oliva

-         150 g de beicon cortado en dados

-         4 dientes de ajo cortado en láminas

Elaboración:

-         Cortad el pan en dados la víspera. Colocadlo en un cuenco y rociadlo con unas gotas de agua. Reposad toda la noche.

-         Saltead el beicon en manteca o aceite de oliva. Añadid el ajo hasta que se dore levemente. Incorporad el pan y dorarlo poco a poco moviéndolo constantemente con una cuchara de madera.

-         Se pueden servir con chorizo, uvas, huevo frito.......