Cena de nochebuena 2011.

Nunca puede faltar un buen foie. Para esta ocasión elegí hacer un micuit con compota de pera y reducción de Pedro Ximénez.

Antes de desvenar el foie se pone dentro de leche y agua al 50 % y se mantiene durante seis horas para que se desangre. Después se saca y se seca muy bien. Desvenar completamente los dos lóbulos siguiendo las venas y tratando de romperlo lo menos posible.

A continuación se pone a macerar con un poquito de azúcar blanquilla, sal y whiskey de malta. A mí me gusta dejarlo macerando durante cuatro horas como máximo.

Partir el foie longitudinalmente en tres pedazos exactamente iguales y filmarlos haciendo un cilindro de tres centímetros de diámetro. Cuando tengamos todos hechos, los pondremos dentro de un rondón con agua hirviendo durante dos minutos y los sacaremos rápidamente a un recipiente con agua helada.

Los dejamos enfriar completamente, los secamos y los reservamos.

El día del servicio se sacan de la nevera con una antelación de diez minutos para que atemperen un poquito. Calentar un cuchillo de  hoja muy fina y cortar el cilindro de foie en porciones de tres centímetros de largo.

Colocar sobre un pan crujiente con un poquito de compota de pera (mismo peso de pera que de azúcar y tres semillas de cardamomo; cocer el conjunto durante quince minutos y triturar) y aderezar con una pizca de reducción de Pedro Ximénez y sal maldon.

Los tomates están asados al horno con una gota de aceite de oliva virgen extra de la variedad Arbequina, sal, soja y una salsa indonesia denominada salsa Ketjap Manis. La cocción se hará a 140 º C durante 45 minutos.
Por otro lado se saltean durante diez segundos y a fuego muy vivo las mozarellas para que enseguida hagan costra dorada y no se deshagan.
Al momento del emplatado se calientan ambos ingredientes en el horno y se colocan sobre un pan tostado. Por último se salsean con el jugo del asado de los tomates cherrys y se aromatiza con un poquito de orégano.

El risotto de boletus edulis es muy sencillo de hacer. Por un lado se rehogan los boletus (una vez limpios de tierra e impurezas) en aceite de oliva virgen extra Picual. Cuando estén bien hechos y empiecen a tomar algo de color se añade el arroz que será de la variedad  Arborio. Dar una vuelta de un par de minutos y reservar.
Cuando se prevé que va a ser el pase, se pone a cocer el risotto con caldo de verduras con 16 minutos de antelación. Añadir una tercera parte del líquido y mover el guiso constantemente de fuera hacia adentro. Cuando haya absorbido casi todo, añadir una nueva parte y perejil recién picado. Seguir moviendo y mojar por última vez.
Llegando al fin de la elaboración añadir una cucharadita pequeña de mantequilla y mantecar el risotto. Poner a punto de sal y pimienta negra recién molida y rellenar unas tartaletas hojaldradas de pequeño tamaño.

Limpiar los solomillos de pato de impurezas y ponerlos a macerar en un recipiente acorde a la cantidad de carne con salsa de chili, aceite de oliva virgen extra, sukiyaki, piel de naranja recién rallada y sal. El tiempo ideal de maceración será de 24 horas.
Por otro lado haremos un puré de persimon. Para ello pelaremos la fruta y la pondremos a cocer con unos granos de pimienta rosa, sal, una pizca de aceite de oliva, azúcar y una gota de vinagre de vino blanco. Cuando la pulpa este blanda, sacaremos los granos de pimienta, trituramos y reservamos en caliente.
Con los recortes de solomillo de pato haremos un fondo oscuro con una zanahoria, medio puerro pequeño, una cebolleta, un diente de ajo, laurel, pimienta negra y un tomate. Una vez que esté todo bien dorado en aceite, lo mojaremos con agua y un poquito de vino tinto. Lo dejaremos cocer un par de horas y luego lo mantendremos en infusión otro par. Colar y reducir hasta obtener una consistencia de melaza. También lo podremos ligar con un poco de xantana y lo texturizaremos a gusto. Poner a punto de pimienta negra y sal.
Al momento del servicio pondremos un poquito de puré de persimon caliente sobre un panecillo crujiente. Después colocamos un solomillo de pato recién hecho a la plancha y salseamos con un poquito de su jugo ligado.

Por último, y antes de empezar con los platos fuertes, nos tomamos un tigre de gambón con bacon. Tan sencillo como hacer una besamel ligerita a la que añadimos unos gambones troceados y ligeramente salteados. Después se pone un poco de perejil, ajo y pan rallado y se mete al horno con unos cabellos de bacon ahumado. Servir recién gratinado y muy caliente. Decorar con una pizca de perejil.

 Para continuar después de haber abierto bien la boca con los aperitivos, todo un clásico navideño que cada año me gusta ir transformando. Una delicada crema de calabaza con chipirones rellenos y vinagreta de pipas.
Para hacer la crema rehogamos un par de cebolletas cortadas en mirepoix y un diente de ajo en aceite de oliva virgen extra. Sin dejar que tomen color, añadimos la quinta parte del peso de calabaza de patatas cacheladas (por aquello de que aporten algo de ligazón a la crema y suavicen el conjunto). Mojar con agua y dejar cocer durante 25 minutos hasta que las hortalizas estén tiernas. Triturar y colar. Volver a poner al fuego y texturizar con un poco de mantequilla fresca.
Limpiar los chipirones, darles la vuelta y lavarlos muy bien. Reservar aletas y patitas cortadas. En una sartén se ponen a saltear los recortes de chipirón y cuando cambien de color se añaden unas hojas de espinacas crudas y un poquito de arroz cocido. Salpimentar en conjunto y retirar. Con la ayuda de una cucharita de moca se rellenar las puntillitas y se van dejando en un plato. Cuando las tengamos todas, las ponemos en una sartén antiadherente con una gota de aceite y les damos la vuelta con la ayuda de unas pinzas. Observaremos que al darles el calor, los chipirones se encojen, se cierran y evitan que el relleno se escape.
Por último elaborar una vinagreta con aceite de oliva virgen extra, vinagre de Módena y pipas. Emulsionar bien y poner en el último momento en el plato una vez que estén emplatadas la crema y los chipirones.
Procurar servir muy caliente.

El final siempre tiene que ser muy bueno, como en cualquier obra de teatro que se precie. Por ello, opte por hacer unas hamburguesas con lomo de buey, unas patatitas asadas y rellenas y unos espárragos a la parrilla. Todo el conjunto iba acompañado de una estupenda salsa de cinco pimientas.
La verdad es que la carne es magnífica y daba un poco de pena convertirla en hamburguesa, pero claro, después de comerse todo lo anterior era una buena opción para que se comieran todo.
La carne está picada a cuchillo, como marcan los cánones de los buenos tartare de solomillo. Después la carne esta mezclada con pan de molde, leche, huevo, sal, pimienta negra, orégano, tomillo, albahaca, ajedrea, perejil y romero. Lo mejor, de un día para otro y la carne adquiere todos los aromas.
La salsa de pimientas la hice de la siguiente manera: cogí diferentes pimientas (blanca, negra, verde, rosa, sichuan) y las flambeé con un poquito de brandy. Cuando redujo el alcohol añadir un fondo blanco que también reduje hasta consistencia de glace de carne. Por último, le eche nata y le di el punto de espesor que deseaba.
Las patatitas están hechas cajas con la ayuda de un sacabocados pequeño. Después las puse sobre un papel sulfurizado en una placa de horno y las sazone. Las puse unas gotitas de aceite de oliva y las asé a 170 º C durante 35 minutos. Luego, recién sacadas del horno las rellene con una mezcla de mayonesa y ketchup y las termine durante tres minutos al horno, está vez a 190 º C.
Los espárragos están marcados en sartén con un poquito de aceite y sal y después terminados en el horno o en la parrilla de sarmientos.
Uy, que se me olvida hablar de las hamburguesas. Pues nada, formar pequeñas hamburgesas muy gruesas y marcarlas en plancha por ambas caras. Terminar al horno durante ocho minutos a 170 º C para que queden bien jugosas.
Emplatar como en la foto con mini panecillos de hamburguesa y un poquito de cebolla roja y pepinillo sobre la carne.

Hasta el año que viene...................