Lengua de vaca estofada con verduritas salteadas.

A veces la gente se sorprende, pero estamos ante uno de mis guisos preferidos. Reconozco que soy un amante de la casquería y que este tipo de platos me emocionan, pero he demostrado, que si a mis alumnos (amigos, o comensales en general) no les digo que van a comer, piensan que están degustando un suculento plato de carne estofada.

Es verdad que a veces nos tira para atras o nos da un cierto repelús pensar que nos vamos a comer las vísceras de un animal, pero bien lavadas, tratadas y cocinadas, creo que estamos ante uno de los mayores manjares del mundo animal.

Ingredientes:

- Una lengua de ternera

- una zanahoria

- dos cebolletas rojas

- una cabeza de ajos morados

- dos tomates en rama bien maduros

- una rama de apio

- una hoja de laurel

- un poquito de tomillo

- un poquito de romero

- un poquito de perejil

- 20 granos de pimienta negra

- 2 clavos

- 1 litro de vino tinto

- una cucharada de azúcar moreno

- una piza de vainilla en rama

- sal

- 1 dl de vinagre

- 50 g de sal gorda

- 100 g de berenjena

- 100 g de calabaza

- 100 g de calabacín

Elaboración:

- Lavar bien la lengua de vaca y frotarla durante cinco minutos con sal gorda y unas gotas de vinagre. Volver a lavar concienzudamente y escurrir.

- Poner un recipiente con agua hirviendo y meter la lengua durante cincuenta minutos para blanquearla y ablandarla un poco.

- Sacar y lavar en agua fría abundante. Pelar y colocar dentro de un rondón o cazuela que tenga tapa.

- Lavar, pelar y cortar todas las hortalizas en mirepoix y añadir en crudo al rondón donde hemos colocado la lengua de ternera.

- Incorporar los ramilletes de hierbas aromáticas y las especias. Echar el vino tinto y arancar el hervor. Pasados cinco minutos, añadir medio litro de agua, tapar el recipiente y dejar cocer a fuego muy lento durante una hora y media.

- Pasado este tiempo, sacar y escurrir la lengua. Colar el líquido de cocción y desechar toda la parte sólida (hortalizas de condimentación, especias y aromáticas).

- Reducir el jugo de cocción, hasta obtener un punto de glace.

- Lavar la berenjena y el calabacín y cortar dados de un centímetro de lado. Reservar.

- Pelar la calabaza y cortar dados del mismo tamaño que los anteriores.

- Poner en una sartén un poco de aceite de oliva virgen extra y saltear por este orden, la calabaza (cinco minutos), la berenjena (dos minutos) y el calabacín (dos minutos). Salpimentar y dejar preparado para el emplatado.

- Cortar en gruesas lonchas la lengua y calentarla en una sartén antiadherente con un poquito de su propia glace.

- Emplatar y servir muy caliente junto con la guarnición salteada.