Dorada asada con ensalada de rabanitos.

Una buena forma de versionar uno de los clásicos de nuestra cocina, la "dorada a la bilbaína". Aquí hemos utilizado dorada de ración procedente de piscifactoria, totalmente limpia de espinas y asada al horno durante el tiempo justo para que salga en su punto. La hemos acompañado con una crema ligera de bilbaína y una fresca ensalada de rabanitos y brotes tiernos recién cortados.

Ingredientes:

- 6 doradas de ración 300 g cada una

- 1/2 l de nata 33% MG

- 5 dientes de ajo

- 2 aritos de guindilla

- 1 patata de 50 g cocida

- una cucharada de aceite de oliva virgen extra

- una cucharada de vinagre de vino blanco

- 6 rabanitos

- un manojo de brotes tiernos variados (lenteja, remolacha, cebolla, ajo, alfalfa, lombarda, etc)

- 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra para la vinagreta

- 2 cucharadas de vinagre de jerez

- sal

- pimienta negra recién molida

Elaboración:

- Desespinar las doradas y quedaros con los dos lomos altos de cada una de ellas. Reservar los lomos bajos para otra elaboración.

- Poner en un cazo la nata y los dientes de ajo pelados. Cocinar a fuego bajo hasta que los dientes de ajo estén muy blanditos.

- Poner en otro cazo los 50g de patata y cocerla.

- Cuando estén los ajos, añadir la patata, un poco de agua de cocción de ésta, los dos aritos de guindilla pasados ligeramente por una cucharada de aceite de oliva virgen extra al fuego en una sartén y una cucharada de vinagre de vino blanco. Triturar el conjunto y reservar. Esta salsa será nuestra cremosa versión de la salsa bilbaína.

- Por otro lado lavar los rabanitos y cortarlos en láminas muy finas. Poner a macerar con aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez, sal y pimienta negra recién molida.

- Lavar todos los brotes y ponerlos a macerar en la misma vinagreta que los rabanitos.

- Poco antes de terminar el plato, meteremos los lomos de dorada emparejados de dos en dos al horno con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y unas gotas de agua. La temperatua debe ser de 170 º C y el tiempo de cinco minutos. Deben quedar muy jugosos en el interior.

- Emplatar según la fotografía y servir lo antes posible.