Arroz negro. Francis Egea 2017.
Ingredientes:
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1 kg de
chipirones frescos
- 3 salmonetes de 125 g cada uno
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sal
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1/8 l de
aceite de oliva
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1
pimiento rojo grande cortado en tiras
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1 diente
de ajo picado en brunoise
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2
tomates maduros cortados en dados
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el zumo
de 1 limón
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2
cucharadas de perejil picado
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400 g de
arroz de grano redondo
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1/8 l de
vino blanco
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pimienta
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tinta de
calamar
Pre-elaboración:
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Limpiar
los chipirones y dadles la vuelta.
- Limpiar los salmonetes: desescamar, quitar aletas y desespinar.
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Lavar y
pelar las hortalizas.
Elaboración:
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Retirar con cuidado las bolsas de tinta de los chipirones y reservadlas (podemos utilizar tinta pasteurizada; recordar que siempre ha de cocer bien para no resultar tóxica).
- Sofreír las espinas y las cabezas de los salmonetes en aceite de oliva hasta dorarlas bien. Mojar con dos litros y medio de agua y cocer 20 minutos. Colar y reducir hasta obtener 2 litros.
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Limpiar
los mismos y reservarlos.
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En dos
cucharadas de aceite dorar el pimiento.
- En la
thermomix, triturar el pimiento con el aceite más el ajo, el tomate, el perejil
y el zumo de limón.
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Calentar
el aceite restante en una paella y añadir la mezcla sin dejar de remover.
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Agregar el arroz. Regar con ¾ l de fumé rojo de salmonete y llevar a ebullición.
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Mezclar la tinta con vino blanco e incorporarlo al arroz pasado por un chino.
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Salpimentar y coced de 15 minutos.
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Servir
acompañado de lactonesa de ajo o alioli.
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