Cocido a la madrileña. Francis Egea 2017

NÚMERO DE PAX	6
INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD
GARBANZOS	400	G
PUNTAS DE JAMÓN	300	G
CHORIZO CANTIMPALO	180	G
MORCILLA DE CEBOLLA	180	G
MORCILLO DE VACUNO	600	G
TOCINO VETEADO	200	G
AGUA	5	LITROS
HUESOS DE RODILLA	1	KG
GALLINA	600	G
REPOLLO	500	G
PATATAS	500	G
ACEITE DE OLIVA	1	DL
DIENTES DE AJO	2	UND
TOMATE MADURO	2	UND
ZANAHORIA	400	G
CARNE PICADA	300	G
PEREJIL PICADO	2	CUCHARADAS
COMINO	1	CUCHARADITA
TOMATES MADUROS	3	UND
HUEVOS	1	UND
PAN RALLADO	150	G
SAL
FIDEOS CABELLÍN	240	G
ACEITE DE OLIVA VIRGEN E	2	DL
VINAGRE DE VINO BLANCO	5	CUCHARADAS

Poner los garbanzos a remojo el día anterior en abundante agua templada con sal.

Elaboración:

- Poner en una cacerola con agua fría todas las carnes, los huesos y el tocino. Dejar que rompa el hervor, espumar y cocer durante dos horas y media.

 

- Echar los garbanzos escurridos metidos en una malla o echarlos directamente a las cacerolas del cocido. Cocer durante otro par de horas el conjunto.

 

- Elaborar la pelota con la carne, ajo y perejil picados. Mezclar con los huevos y empanar. Meter en la cacerola para que cueza con el conjunto.

 

- Añadir el chorizo y la morcilla pinchados con un tenedor y dejar cocer a fuego lento hasta que los garbanzos estén tiernos. Cuando falte poco para sacarlos incorporaremos las zanahorias, los tomates (12 unidades) y las patatas.

 

- Al final de la cocción, colar el caldo y separar y racionar el resto de los ingredientes. Reservar. En el caldo coceremos los fideos para obtener la sopa de cocido.

 

- Aparte habremos cocido el repollo (después de haberlo blanqueado: ponerlo a cocer y cuando rompa el hervor escurrirlo y volverlo a poner a cocer) en abundante agua con sal. Una vez hecho, lo escurrimos y lo rehogamos con ajo fileteado y un poco de pimentón dulce.

 

- Para la salsa picaremos los tomates (los que tenemos crudos y los que saquemos del cocido) en cuadraditos y los mezclaremos con una vinagreta (aceite + vinagre) aromatizada con ajo y comino majado en el mortero.

 

- Serviremos en primer lugar la sopa y a continuación una fuente con todos los ingredientes dispuestos en montoncitos o buquets.

 

- La salsa la serviremos en salsera.