Fideua con pulpo asado. Francis Egea 2011.

Ingredientes para 6 pax:
Para la fideua:
- Ajetes frescos 3 und
- Chalota 2 und
- Puerro 1 und
- Fideo fideua 450 g
- Fumet de pescado 1 litro
- Aceite de oliva virgen extra 1 dl
- Perejil picado 1 cucharada
- Cebollino picado 1 cucharada
- Sal

Para el pulpo asado:
- Pulpo una pieza de 1 y ½ kg
- Zanahoria 2 und
- Puerro 1 pieza
- Cebolla 1 pieza
- Ajo 2 dientes
- Pimienta negra en grano 20 granos
- Canela en rama un palo pequeño
- Vino tinto 1 y ½ litros
- Pizca de sal

Elaboración:
- Lavar y limpiar el pulpo. Preparar todas las verduras del pulpo asado, pelándolas, lavándolas y saneándolas. Cortarlas en mirepoix.
- Poner el pulpo junto con las hortalizas, las especias y el vino en una placa de asar y meter al horno a 180º C durante dos horas. Darle un par de vueltas al pulpo durante todo el tiempo de cocción.
- Transcurrido el tiempo establecido, sacar el pulpo y cortarlo en rodajas de medio centímetro de grosor. Colar el caldo de cocción y reducirlo a la mitad. Lo utilizaremos para mojar la fideua junto con el fumet.
- Picar los ajetes, las chalotas y el puerro en brunoise muy fina. Rehogar lentamente con el aceite de oliva virgen extra dentro de un saute o paellera. Pasados diez minutos, añadir el fideo y rehogar otro par de minutos.
- Doce minutos antes de servir la fideua, mojaremos el sofrito del fideo con la reducción del pulpo asado y parte de fumet. Añadir las rodajas de pulpo asado. La elaboración debe quedar muy seca.
- Emplatar y terminar con una pizca de cebollino recién picado.