Bacalao confitado con coliflor trufada y boletus. Francis Egea 2011.

Ingredientes para 6 pax:

- Bacalao desalado 6 tajadas de 125 g cada una
- Ajo 2 dientes
- Cebollino 3 cucharadas
- Coliflor 100 g
- Aceite de trufa blanca 1 cucharada
- Guisantes frescos 60 g
- Boletus edulis 100 g
- Aceite de oliva virgen extra 1,5 litros
- Sal maldon c/s
- Sal negra en escamas c/s

Elaboración:
- Colocar en una placa gastronorm alta el aceite de oliva virgen extra, el ajo pelado y un par cucharas de cebollino picado. Calentar el aceite a 70 º C y meter el bacalao con piel hacia abajo. Confitar durante 25 minutos y reservar en caliente.
- Poner agua a hervir y echar la coliflor lavada y saneada. Blanquear un par de minutos y tirar el primer agua. Lavar la coliflor nuevamente y ponerla otra vez a cocer con agua salada durante veinte minutos. Triturar la coliflor con el agua necesaria para que quede un puré cremoso. Salpimentar y aderezar con aceite de trufa blanca. Reservar en caliente.
- Blanquear los guisantes frescos en agua hirviendo salada durante tres minutos. Escurrir y saltear en aceite de oliva virgen extra.
- Limpiar y sanear los boletus edulis. Saltear en una gota de aceite de oliva virgen extra.
- Montar el plato colocando un fondo de puré de coliflor trufado y encima el lomito de bacalao confitado con la piel hacia arriba. Colocar en un lado un poquito de salteado de guisantes y boletus. Terminar decorando con cebollino recién picado, sal maldon y sal negra.