Atún marinado y asado con lasaña de algas y verduritas a la parrilla. Francis Egea 2011.

Ingredientes para 6 pax:

Para el atún marinado:
- Atún 6 medallones de 100 g
- Mostaza de Dijon 1 cucharada
- Azúcar moreno 1 cucharada
- Aceite de oliva virgen extra 2 dl
- Cebollino picado 1 cucharada
- Vinagre de miel 2 cucharadas
- Sal

Para la lasaña de verduritas:
- Alga nori 1 hoja
- Espagueti de mar 10 g
- Musgo de Irlanda 10 g
- Lechuga de mar 10 g
- Espina de atún 100 g
- Goma gellan 5 g
- Agua mineral 1 y ½ l
- Ajetes frescos 2 manojos
- Guisantes frescos 100 g
- Zanahoria 50 g
- Espárrago verde 18 und
- Aceite de oliva virgen extra 1 cucharada
- Sal
- Perejil picado

Elaboración:
- Limpiar el atún y sacar 6 medallones del centro del lomo que sean exactamente iguales. Mezclar todos los ingredientes de la marinada en una bandeja de plástico pequeña y poner el atún untándolo bien por ambas caras. Dejar reposar en la cámara de un día para otro.
- Poner a cocer todas las algas con la espina del atún bien lavada en el agua mineral durante veinte minutos. Apagar el fuego y dejar infusionar media hora. Colar y poner a cocer un litro. Añadir la goma gellan fuera del fuego y turbinar. Volver a poner a cocer dos minutos y tirar rápidamente sobre una placa de acero inoxidable templada. Meter al abatidor o a una cámara.
- Cuando la gelatina haya cuajado, cortar con cortapastas redondo e ir poniendo sobre un plato presentación un disco.
- Limpiar los ajetes y cortarlos en pequeños cilindros de 2 cm de largo. Saltear suavemente en un poquito de aceite de oliva virgen extra.
- Pelar las zanahorias y cortarlas en dados. Blanquear en agua salada durante tres minutos, escurrir y secar. Saltear bremente.
- Quitar las puntas de los espárragos y lavarlas. Secar y saltear.
- Sacar los guisantes de las vainas y blanquear en agua salada tres minutos. Saltear.
- Cuando tengamos todas verduras salteadas las iremos colocando con cuidado sobre el disco que reposa en el plato de presentación.
- Una vez que estén todas puestas, colocaremos otro disco de gelatina de mar a modo de velo. Reservar los platos en un lugar templado.
- En el momento del servicio, escurrir el atún de la marinada y asarlo al horno de convección a 165º C durante cinco minutos. Debe quedar muy jugoso en el interior.
- Emplatar el atún poniéndolo ligeramente encima de la lasaña de verduritas a la parrilla. Aderezar con unas gotas de aceite de oliva virgen extra crudo y decorar con un poco de perejil picado y sal negra en escamas.