Fricandó de jabalí primaveral. Francis Egea 2011.

Ingredientes:
Pierna de jabalí 1 kg, tocino blanco 200 g, cebolla 200 g, zanahoria 200 g,ramillete o bouquet, caldo de carne ½ l, Patatas ½ kg, zanahorias 200 g, nabos 200 g,guisantes 150 g, Judías 200 g. 6 obleas de pasta brick y aceite de mostaza.

Elaboración:

El fricando es un filete cortado en la dirección de las fibras de la carne, y cuyo espesor no debe sobrepasar los cinco centímetros.
Después de golpear la carne se procede a mecharla cuidadosamente con bastoncillos de tocino. El fricandó siempre se hace breseado, y debe quedar muy cocido.
Se pondrá la carne en una cazuela con la cebolla y la zanahoria cortadas en dados de 4 cm y el ramillete guarnecido; saltear ligeramente, mojar con el caldo, sazonar, y brasear a fuego mediano. Se terminará tapado y en el horno. Reducir el líquido de cocción a la mitad, añadirle 1/2 l de nata y volver a reducir y emplearlo como jugo para salsear.
Hacer unos cuencos con la pasta brick pintada ligeramente con un aceite de mostaza.
Guarnecer con las hortalizas hervidas y salteadas ligeramente en mantequilla