Hemos vuelto a ganar. La alumna Diana Díaz Garrido ha revalidado el título conseguido el año pasado en el Concurso de Carnes con IGP. Enhorabuena.

Sencillamente "sin palabras". Cuando uno tiene la suerte de contar con alumnas de este nivel la verdad es que da gusto dar clase.
No es la primera vez que Diana gana algún concurso gastronómico. Ya lo hizo el año pasado en una plaza tan difícil como la de la Escuela Superior de Hostelería de Madrid con una tapa salada.
Pero lo de este año ha sido la repera. Ella solita ha preparado un grandísimo plato y lo ha demostrado el martes de la semana pasada en la final del II Certamen de Carnes con Indicación Geográfica Protegida.
Hemos revalidado el título y la verdad que todo el equipo docente del Departamento de Hostelería de la Universidad Laboral de Toledo estamos muy contentos y orgullosos.
Bueno, ahí va la foto y la receta del plato. Espero que si alguno se atreve con ella lo disfrute y le guste.


DIANA DIAZ GARRIDO
IES UNIVERSIDAD LABORAL DE TOLEDO
2º G. SUPERIOR DE RESTAURACIÓN.

CANELONES DE LECHE DE OVEJA CON CALDERETA DE CORDERO Y AIRES
MANCHEGOS.

FONDO DE CORDERO
INGREDIENTES

1kg Huesos de cordero
½ kg Puerro
300 gr zanahoria
3 dientes de ajo
Elaboración
Tostar los huesos en el horno, por otro lado en una marmita rehogar el puerro, la zanahoria y el
ajo troceado hasta dorar, a continuación añadir los huesos tostados a la marmita y cubrir con agua. Dejar
hervir hasta conseguir un caldo concentrado de cordero.

CANELÓN DE LECHE DE OVEJA

INGREDIENTES
1litro de leche de oveja
5 gr de tomillo
25 gr gelificante vegetal
1 gr de agar-agar en polvo
Sal
Elaboración
Infusionar en un cazo la leche de oveja con tomillo, colar, poner a punto de sal, añadir
gelificante vegetal y agar-agar, llevar a ebullición, retirar del fuego, a través de un colador verter la
mezcla sobre dos bandejas gastronorm atemperadas, reservar en frío.

CALDERETA DE CORDERO

INGREDIENTES
3 Cuellos de cordero manchego deshuesados
50 gr de carne de pimiento choricero
6 dientes de ajo
Tomillo
laurel
1 Pimiento rojo
3 Cebollas
1 Tomate pelado
Pimienta negra
Sal
350ml Vino blanco
Fondo de cordero
Aceite de oliva
Maicena Express
Elaboración
Retirar la piel del cuello de cordero y reservar. Trocear en trozos regulares la carne y adobar con
un majado de 3 dientes de ajo, tomillo, carne de pimiento choricero, pimienta negra y sal. Reservar.
Cortar cebolla, ajo, pimiento rojo y tomate pelado en brunoisse y reservar por separado. En un
rondón con aceite de oliva rehogar cebolla, cuando ablande añadir pimiento rojo y rehogar, añadir la
carne y volver a rehogar, a continuación añadir tomate con una punta de sal, mover con cuidado y añadir
el vino blanco y el laurel , dejar reducir el vino. A continuación añadir fondo de cordero hasta cubrir,
tapar, e ir rectificando de fondo de cordero según sea necesario. Cuando está completamente cocinado
rectificar de sal y colar. Por un lado reservar el jugo y por otro la carne con la verduras cocinadas. El
jugo debe quedar con cuerpo, con una jarrita será el que se sirva junto al canelón, en el momento del
servicio del plato.
Trocear la carne y la verdura, poner a fuego con jugo de cordero y ligar con maicena. Reservar
en manga con boquilla lisa 15.

CHIPS DE CORDERO

INGREDIENTES
Pieles de cordero
Aceite de oliva
Elaboración
Confitar la piel de cordero en aceite de oliva, retirar, secar en horno a 180 ºC durante 20 minutos
para q pierda parte de la grasa. Dejar enfriar, cortar en daditos pequeños, freir en aceite de oliva a 170 ºC
hasta dorar, reservar en papel absorbente.

PAN DE AJO

INGREDIENTES
120gr Harina
4 gr Levadura de panadería
80 gr Leche
2`5 gr Sal
1diente de Ajo
50ml Aceite
Elaboración
En un medio punto disponer la harina formando un volcán, en el centro añadir la levadura junto
con la sal , incorporar poco a poco la leche hasta quedar todo bien amasado. Reservar a temperatura
ambiente.
Majar ajo con una pizca de sal y añadir aceite. Reservar.
Con un rodillo estirar la masa y dejar muy fino, cortar en daditos pequeños, hornear a 200 ºC
durante 5 minutos hasta suflar, deben quedar dorados, sacar del horno y pintar con aceite de ajo.

AIRE DE ALMENDRA, ROMERO Y LIMÓN

INGREDIENTES
200 gr Almendra granillo tostada
1 ½ Cáscara de limón
1 rama Romero fresco
5gr Lecitina de soja
500 Leche de oveja
Elaboración
Infusionar leche junto con cáscara de limón, y almendra granillo desde frío, cuando hierve
retirar del fuego, añadir romero e incorporar la lecitina de soja reservar tapado hasta enfriar, Colar.
Emulsionar con túrmix lentamente hasta que el aire quede consistente.
Otros Ingredientes
26 Flores de romero.

MONTAJE DEL PLATO

Cortar en cuadrados de 6X6 el velo de leche de oveja, tirar con manga la caldereta de
cordero, de borde a borde del cuadrado, con ayuda de una espátula enrollar hasta formar el canelón.
Reservar en lugar templado hasta el momento del emplatado.

EMPLATADO

Disponer dos canelones por plato, añadir 5 daditos de piel frita en cada plato y hornear durante 4
minutos a 170ºC. Fuera del horno, poner 4 daditos de pan de ajo irregularmente, el aire de almendra, dos
flores de y una ramita de romero. Por último y en la mesa del comensal jarrear el jugo de la caldereta de
cordero muy caliente.