Atún ahumado sobre pizza vegetal con jugo de manzana y lima.

Este es el plato que Diana Díaz Garrido mando para Interatún y que no fue seleccionado. Es una pena, pues es una elaboración muy interesante y trabajada.

ATÚN AHUMADO SOBRE PIZZA VEGETAL CON JUGO DE MANZANA Y LIMA
BASE DE PIZZA


INGREDIENTES

1.300 Kg TOMATE RAF
150 gr tomate seco
3 Ajos
50 ml Aceite Oliva
Albahaca fresca
c/s sal
C/s azúcar

ELABORACIÓN

Calentar el aceite de oliva en una sartén y añadir ajos hasta dorar. Dejar que la
temperatura baje, colar y añadir el tomate seco cortardo en daditos para rehidratar.Reservar.
Cortar la albahaca fresca en brunoisse fina.Reservar
Pelar los tomates, despepitar, cortar en mirepoix la carne rectificar con sal y azúcar y
reservar las semillas por un lado y la carne por otro.
En una sartén poner aceite de rehidratar el tomate seco, cuando esté caliente añadir
la carne del tomate, saltear y añadir el tomate seco bien escurrido y la albahaca fresca. Remover ,
retirar del fuego. Dejar enfriar.

ATÚN AHUMADO

INGREDIENTES

400GR Atún en aceite de oliva
serrín neutro
romero seco

ELABORACIÓN

En un colador escurrir atún y poner sobre un cazo junto con el colador.Intruducir la
boquilla de la pipa de humo en el cazo, tapar, y ahumar durante 2 minutos. Retirar la pipa de humo,
mantener tapado hasta el momento de su utilización.

CREMA DE ATÚN, JENGIGRE Y SÉSAMO NEGRO

INGREDIENTES

250gr de atún en aceite de oliva
250gr de nata
4 hojas de gelatina
150 gr sésamo negro
25 gr jengibre fresco
sal

ELABORACIÓN

Semimontar 200gr de nata y reservar en frío. Escurrir el atún de aceite e incorporar a un
cazo junto con 50ml de nata, calentar, retirar del fuego,añadir el jengibre troceado, tapar y dejar
infusionar. A continuación triturar en termomix, colar y añadir las hojas de gelatina previamente
remojadas, dejar que la temperatura baje, incorporar a la nata semimontada con mucho cuidado
con ayuda de una lengua,rallar jengibre fresco, remover hasta que quede una crema homogénea,
rectificar de sal. Reservar en frio. En el momento de montar el plato, hacer quenefas con una
cucharilla de café y pasar sobre sésamo negro hasta quedar uniforme.

CREMA DE QUESO MANCHEGO CURADO

INGREDIENTES

150 gr leche
200 nata
260 queso manchego curado
c/s sal

ELABORACIÓN

En un cazo llevar a ebullición la leche junto con la nata. Por otro lado triturar en termomix el
queso manchego e incorporar la mezcla de nata y leche hirviendo, dejar turbinando durante 15
minutos a una temperatura de 85ºC. Colar, rectificar de sal, reservar en frío.

SOPA FRÍA DE MANZANA Y LIMA

INGREDIENTES

8 Manzanas Grand Smith
2 limas

ELABORACIÓN

Lavar, descorazonar manzanas, trocear y poner en termomix junto con la lima pelada y sin
pepitas. Tritutar , pasar por estamella sin presionar. Pasar a un recipiente limpio y reservar en frio.

AIRBAGS
INGREDIENTES

120gr harina
4gr de levadura
80gr leche
2.5gr de sal
Aceite de oliva

ELABORACIÓN

En un medio punto disponer la harina formando un volcán, en el centro añadir la levadura
junto con la sal , incorporar poco a poco la leche hasta quedar todo bien amasado. Reservar a
temperatura ambiente.
Con un rodillo estirar la masa y dejar muy fino, cortar en daditos pequeños, hornear a 200
ºC durante 5 minutos hasta suflar, deben quedar dorados, sacar del horno y pintar con aceite.

OTROS INGREDIENTES

1 Cebolleta Fresca. Cortar en brunoise y juliana muy fina. Reservar.
100gr Aceitunas verdes. Cortar en brunoise muy fina. Reservar.
1 manzana Grand Smith. Cortar en media luna muy fina. En el momento del emplatado.
Micro mezclum (mizuna, acelga roja, espinaca mini, hojas de mostaza)
Sal maldon
Aceite de oliva

EMPLATADO

En un aro de 10cm disponer la base de tomate, sobre la cuál se pondrá el atún ahumado
cubriendola en su mayoría, a continuación, colocar tres semillas de tomate irregularmente. La
cebolleta fresca en brunoisse en cada lado de la base de pizza sobre la cuál irán dos quenefas de
queso manchego. Hacer lo mismo con las aceitunas verdes, sobre ellas irán las quenefas de crema
de atún y la manzana cortada fina. Colocar el micro mezclum irregularmente, junto con los airbags.
Salar las semillas de tomate con sal maldon y regar la pizza con aceite de oliva moderadamente.
Emplatar en plato sopero y servir la sopita de manzana y lima muy fría alrededor