Carragenatos E-407.
Son hidratos de carbono tipo fibra utilizados como aditivos gelificantes, espesantes y estabilizantes. Por sus propiedades son hidrocoloides. Se obtienen por tratamiento fisicoquímico de algas rojas de la familia de las rodofíceas (Chondrus, Gigartina, Furcellaria). Es un producto que se presenta en polvo. Su nombre proviene del pueblo irlandés de Carragheen donde, con el nombre de “musgo de Irlanda”, es utilizado en alimentación y medicina desde la Edad Media. De cada alga se extrae uno o varios carragenatos diferentes: - Chondrus chispus (musgo de Irlanda): kappa, iota y lambda. - Gigartina rádula: kappa y lambda. - Euchema cotoni: kappa e iota. - Furcellaria fastigiata: Furcelarato. Los tres tipos de carragenatos que se comercializan son kappa, iota y lambda. Se diferencian entre ellos por la diferente carga eléctrica que tiene cada uno de ellos, lo que les confiere propiedades distintas.
- Kappa: de carga eléctrica baja se disuelve en líquido caliente y forma geles al enfriarse la solución. Se trata de un gel termorreversible. La temperatura de fusión del gel formado está entre los 70-80º C.
- Iota: tiene una carga eléctrica superior y también forma geles aunque menos rígidos, con la particularidad que, si se rompen, vuelven a reconstruirse a temperatura normal, simplemente dejándolos en reposo. Tixotropicidad: es la propiedad que tienen algunos geles de hidrocoloides en virtud de la cual se vuelven a reconstituir una vez destruidos. A la industria alimentaria esta propiedad le sirve para poder llenar en frío (natillas), ya que si se llenan en caliente, el agua se evapora de la masa y puede condensarse en la tapa del envase.
- Lambda: carga eléctrica alta. No puede formar geles, pero es un buen espesante y suspensor de partículas rígidas.
Carga eléctrica: La carga eléctrica es el déficit o superávit de electrones en una sustancia. En el primer caso se habla de carga eléctrica positiva, en el segundo de carga negativa. Los productos están formados por moléculas que son eléctricamente neutras, porque loso componentes positivos y negativos que forman estas moléculas están equilibrados.
Debido a las reacciones que tienen lugar en un producto o a las reestructuraciones del mismo, puede haber partes de moléculas que por el hecho de no estar equilibradas tienen carga eléctrica: son iones que podríamos denominar trozos de molécula con carga eléctrica. Los cationes tienen carga positiva, y los aniones, negativa. La sal está constituida por átomos de cloro y de sodio. El cloro tiene carga eléctrica negativa y se denomina ión cloro o cloruro; el sodio tiene carga eléctrica positiva y se denomina ión sodio. Cuando en la composición de los alimentos hablamos de sales minerales (hierro, calcio, sodio, etc), nos estamos refiriendo a los iones. El hecho que el componente esté en el alimento de forma neutra o iónica le confiere propiedades distintas.
- Kappa: de carga eléctrica baja se disuelve en líquido caliente y forma geles al enfriarse la solución. Se trata de un gel termorreversible. La temperatura de fusión del gel formado está entre los 70-80º C.
- Iota: tiene una carga eléctrica superior y también forma geles aunque menos rígidos, con la particularidad que, si se rompen, vuelven a reconstruirse a temperatura normal, simplemente dejándolos en reposo. Tixotropicidad: es la propiedad que tienen algunos geles de hidrocoloides en virtud de la cual se vuelven a reconstituir una vez destruidos. A la industria alimentaria esta propiedad le sirve para poder llenar en frío (natillas), ya que si se llenan en caliente, el agua se evapora de la masa y puede condensarse en la tapa del envase.
- Lambda: carga eléctrica alta. No puede formar geles, pero es un buen espesante y suspensor de partículas rígidas.
Carga eléctrica: La carga eléctrica es el déficit o superávit de electrones en una sustancia. En el primer caso se habla de carga eléctrica positiva, en el segundo de carga negativa. Los productos están formados por moléculas que son eléctricamente neutras, porque loso componentes positivos y negativos que forman estas moléculas están equilibrados.
Debido a las reacciones que tienen lugar en un producto o a las reestructuraciones del mismo, puede haber partes de moléculas que por el hecho de no estar equilibradas tienen carga eléctrica: son iones que podríamos denominar trozos de molécula con carga eléctrica. Los cationes tienen carga positiva, y los aniones, negativa. La sal está constituida por átomos de cloro y de sodio. El cloro tiene carga eléctrica negativa y se denomina ión cloro o cloruro; el sodio tiene carga eléctrica positiva y se denomina ión sodio. Cuando en la composición de los alimentos hablamos de sales minerales (hierro, calcio, sodio, etc), nos estamos refiriendo a los iones. El hecho que el componente esté en el alimento de forma neutra o iónica le confiere propiedades distintas.
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