Aspic de boquerones en escabeche (Paolo Lopriore)
Ingredientes:
12 boquerones frescos
400 g de caldo clarificado de boquerones
4 g de agar-agar
20 cl de jugo de boquerones (1 diente de ajo, 10 hojas de perejil, 1 cucharada de aceite, unas gotas de vinagre y sal)
20 cl de vinagre de vino blanco
20 cl de laurel licuado
Orégano seco
4 chalotas
Sal y pimienta
Elaboración:
Quitar la cabeza, desespinar y limpiar bien los boquerones con agua corriente procurando dejarlos lo más intactos posible.
Repartirlos en 2 bandejas de 10 cm de ancho, 18 cm de largo y 2 cm de altura y reservar en el frigorífico.
Lavar bien las espinas de los boquerones y ponerlas a cocer durante 20 minutos con agua y sal.
Limpiar las chalotas y cortarlas en finas láminas con la mandolina; disponerlas en una placa forrada con papel de hornear y dejarlas en un horno de convección durante unas 2 horas, para que se deshidraten.
En un recipiente aparte, llevar a ebullición el caldo de boquerones, ligar con el agar-agar, retirar del fuego y montar enérgicamente con las varillas procurando incorporar la máxima cantidad de aire posible. Cubrir los boquerones con esta espuma; dejar reposar en el frigorífico unos minutos antes de cortarlos con la forma deseada.
Licuar un cuarto de hoja de laurel con 1/2 dl de agua mineral.
Para hacer el jugo de boquerones mezclar medio decilitro de caldo frío de boquerones con el resto de ingredientes. Triturar y colar.
Disponer los boquerones en 4 platos individuales y aliñarlos con el licuado de laurel, el vinagre de vino blanco, el jugo de boquerones, el orégano seco y las chalotas deshidratadas.
12 boquerones frescos
400 g de caldo clarificado de boquerones
4 g de agar-agar
20 cl de jugo de boquerones (1 diente de ajo, 10 hojas de perejil, 1 cucharada de aceite, unas gotas de vinagre y sal)
20 cl de vinagre de vino blanco
20 cl de laurel licuado
Orégano seco
4 chalotas
Sal y pimienta
Elaboración:
Quitar la cabeza, desespinar y limpiar bien los boquerones con agua corriente procurando dejarlos lo más intactos posible.
Repartirlos en 2 bandejas de 10 cm de ancho, 18 cm de largo y 2 cm de altura y reservar en el frigorífico.
Lavar bien las espinas de los boquerones y ponerlas a cocer durante 20 minutos con agua y sal.
Limpiar las chalotas y cortarlas en finas láminas con la mandolina; disponerlas en una placa forrada con papel de hornear y dejarlas en un horno de convección durante unas 2 horas, para que se deshidraten.
En un recipiente aparte, llevar a ebullición el caldo de boquerones, ligar con el agar-agar, retirar del fuego y montar enérgicamente con las varillas procurando incorporar la máxima cantidad de aire posible. Cubrir los boquerones con esta espuma; dejar reposar en el frigorífico unos minutos antes de cortarlos con la forma deseada.
Licuar un cuarto de hoja de laurel con 1/2 dl de agua mineral.
Para hacer el jugo de boquerones mezclar medio decilitro de caldo frío de boquerones con el resto de ingredientes. Triturar y colar.
Disponer los boquerones en 4 platos individuales y aliñarlos con el licuado de laurel, el vinagre de vino blanco, el jugo de boquerones, el orégano seco y las chalotas deshidratadas.
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