Final I Concurso Espíritu de Equipo en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid.

El pasado martes día 10 de marzo de 2009 estuvimos en la final de la primera edición del concurso que figura en el título de este post.

Después del gran trabajo realizado por los tres alumos participantes, resultamos vencedores en las tres categorías de forma individual, y además, campeones absolutos en el computo global de la prueba.

El trabajo fue duro, constante y al final llegó un fruto enorme, que sinceramente no podíamos haber imaginado.

Gracias a Ana, reina de la cocktelería (los resultados te avalan),;gracias Alberto por tu colaboración, gracias a todos los compañeros y alumnos que han ido haciendo comentarios durante las pruebas y que aunque no lo parezca, he ido procesando en ese disco duro que tengo por cabeza.

Y como no, GRACIAS a David, Diana y Julio, los tres mosqueteros que demostraron que en Toledo intentamos hacer las cosas bien.

Receta del cocktail "Aire de Castilla". David.

AIRE DE CASTILLA
En coctelera (majado en vaso mezclador)

INGREDIENTES: para cuatro cock-tail

8 golpes de Granadina
Zumo de una lima
Zumo de un limón
Zumo de 1/2 naranja
Infusión de miel con romero
4 copa de Ron Blanco
4 Cl. Triple Seco
8 cl de soda
Decoramos con doce cordones de zeste (lima, limón y naranja), cuatro ramita de romero, aire de la infusión y 4 flores de romero sobre el aire.
Servimos con pajita.
Aire de miel y limón: 120 cl. infusión de miel con romero, 40 cl. zumo de limón y 3 g de lecitina de soja

ELABORACIÓN:

- Infusionamos la miel con el romero.
- Elaboramos el aire de miel con romero y limón.
- Enfriamos la cristalería con hielo.
- Majamos una lima, un limón y 1/2 naranja junto con 8 cl. de infusión de miel con romero en el vaso mezclador.
- Ponemos los hielos en la coctelera y con ayuda del gusanillo pasamos el zumo y la infusión a la coctelera.
- Añadimos el ron blanco y el triple seco.
- Mezclamos bien en la coctelera.
- Quitamos el hielo del vaso on the rock
- Servimos con el gotero dos golpes de granadina
- Llenamos el vaso con hielo frappé y añadimos el contenido de la coctelera.
- Completamos con un poquito de soda.
- Decoramos con los cordones de zeste, la ramita de romero, el aire y la flor de romero.
Servimos con pajita


Receta de la tapa salada "Ajo, bacalao,aceituna y uvas; el Quijote en el plato". Diana

Ingredientes para diez personas:

Ajo blanco:
- 75 g de almendras marcotas crudas
- 60 g de pan blanco del día anterior
- 2,5 dl de agua mineral
- 1 diente de ajo
- Aceite de oliva virgen extra arbequina
- Vinagre de vino blanco c/s
- Sal

Brandada de bacalao:
- 200 g de bacalao desalado
- 1 diente de ajo
- 1,5 dl de aceite de oliva virgen extra
- 2 yemas de huevo
- 1 dl de leche fría

Bizcocho de aceituna negra:
- 110 g de harina floja
- 100 g de aceituna negra
- 4 huevos
- sal c/s
- Una pizca de azúcar
- Levadura liofilizada (una cucharita de postre)

Uvas de Pedro Ximénez:
- 100 ml de mosto
- 25 ml de Pedro Ximénez
- 25 g de azúcar (si es necesario hacer caramelo para dar color)
- 1 g de alginato
- 5 g de calcio
- 1 litro de agua mineral

Albahaca fresca: 20 hojas hermosas.

Elaboración:
- Coger todos los ingredientes del ajo blanco y meterlos en una thermomix o en un vaso y trabajarlo con la turmix. Cuando tengamos una pasta blanquecina y fluida, pasar por el chino y reservar en frío.
- Poner el aceite de la brandada en un cazo pequeño junto con el diente de ajo a baja temperatura para que se confite. Pasados diez minutos, incorporar la carne del bacalao limpia de piel y espinas y confitar conjuntamente con el ajo durante cinco minutos.
Sacar el bacalao y el ajo y echarlo en un vaso de turmix. Empezar a triturarlo junto con la yema de huevo e ir añadiendo aceite del confitado a chorro fino como si se tratase de la elaboración de una salsa mayonesa. Hacia el final de la elaboración incorporar la leche fría que admita la masa.
Reservar la elaboración.
- Cascar los cuatro huevos del bizcocho y separar las yemas de las claras. Por un lado montar las yemas junto con una pizca de azúcar al baño maría hasta conseguir que aumenten su volumen dos veces y media y comiencen a blanquear.
Por otro lado montar las claras con una pizca de sal en un lugar frío hasta conseguir claras a punto de nieve.
Tamizar la harina y mezclarla con la levadura liofilizada.
Picar la aceituna negra a cuchillo en brunoise muy fina y mezclarla con las yemas montadas. A continuación agregar las claras a punto de nieve y por último mezclar con mucho cuidado la harina floja con la levadura.
Echar toda la mezcla en un molde o dos de silicona y cocinar en un horno en función calor seco a 180 º C durante 20 – 22 minutos. Si fuese un horno de pastelería le daremos un punto menos de fuerza al techo que al suelo. El tiempo dependerá de la humedad que nos aporten las aceitunas a la mezcla.

- Para fabricar nuestras propias uvas cogeremos el mosto y lo mezclaremos con el Pedro Ximénez y el alginato. Le daremos un hervor de un minuto y lo enfriaremos rápidamente.
En una pequeña barca de plástico echaremos un litro de agua mineral en la que diluiremos los 5 g de calcio.
Para esferificar las uvas echaremos con una cuchara pequeñas bolas de la primera mezcla sobre la disolución cálcica y las tendremos en el interior durante 20 segundos. Las iremos sacando sobre un recipiente con agua y hielo para que se enfríen y se mantegan.

- Emplatado: Preferiblemente se hará sobre un plato sopero y algún otro que al menos tenga un pequeño cuenco para poner nuestro fluido de ajo blanco. Sobre éste y a un ladito, colocaremos un circulo de bizcocho de aceitunas rellenos de brandada de bacalao recién gratinada en la salamandra. Se culminará el plato con unas uvas y se decorará con una hoja de albahaca crujiente.

Receta de la tapa dulce "Queso, chocolate y dátil; tres culturas toledanas"

Bizcocho de chocolate y café:
- 150 g de cobertura negra 70 %
- 1 cl de café negro
- Una cucharada de café soluble
- 120 g de mantequilla
- 4 huevos
- 75 g de azúcar
- 75 g de harina
- 1 cucharadita de impulsor o levadura liofilizada

Leche frita con queso de cabra quemada:
- ¼ l de leche entera
- ¼ l de nata33 % M.G.
- Maicena 75 g
- Azúcar 300 g
- Queso de cabra tipo rulo 75 g

Galleta con dátil y leche condensada:
- 200 g de dátiles
- 200 g de galletas maría
- 200 g de leche condensada


Decoración:
- Flores de romero
- Hojas de hierba buena muy pequeñas y frescas
- Grosellas

Elaboración:
- Hacemos un bizcocho semi – pesado de la siguiente forma:
Batimos los huevos con el azúcar cerca del calor hasta que aumenten su volumen y formen un cordón al tirar con la varilla.
Fundimos la cobertura de chocolate y la mezclamos con el café líquido y con el café soluble. A continuación, le agregamos la mantequilla derretida en el micro – ondas.
Tamizamos la harina y la mezclamos con la levadura.
Mezclamos por este orden el batido de huevos con la mezcla de cobertura e incorporamos la harina poco a poco en forma de lluvia, tratando que se nos baje lo menos posible.
Poner en molde de silicona y hornear a 170 º C durante 18 – 20 minutos. Ha de quedar un bizcocho muy jugoso en su interior.
Sacar del horno, enfriar durante diez minutos, desmoldar, dejar reposar para que no se rompa y cortar con el molde en cuadrados de 3,5x3,5 cm.

- Hacer una leche frita tradicional mezclando la leche, la nata y 75 g de azúcar. Ponerlo al fuego y cuando rompa el hervor, incorporar el queso de cabra tipo rulo desmenuzado. Diluir bien y colar.
Volver a poner al fuego e incorporar la maicena diluida en un poquito de leche fría. Trabajar la leche frita al fuego hasta que espese.
Sacar sobre una fuente forrada con papel film dejando un grosor de 3 – 4 milímetros. Cubrir con papel film y meter al abatidor de temperaturas.

- Mezclar todos los ingredientes de la base de galleta triturándolos en thermomix o con turmix. Extender sobre silpat a un grosor de 2 – 3 mm y cubrir con otro silpat. Hornear a 160 º C durante siete minutos. La intención será únicamente secar la mezcla y conseguir una nueva galleta.
- Montaje del plato: cortar la galleta de dátiles, el bizcocho de chocolate y la leche de cabra en cuadrados de aproximadamente 3 x 3 cm. Montar una torre poniendo de base la galleta, a continuación el bizcocho y culminar con la leche.
Espolvorear granillo de azúcar y caramelizar con la pala. Debe quedar una costra de caramelo dorada y crujiente.
Decorar con flores de tomillo, hojas de hierbabuena y dos o tres bolitas de grosella, todo ello abrillantado.